誰說炒青菜要蓋鍋蓋？大錯特錯啦！（廚房百科）
很多小同伴炒青菜時，喜歡蓋上蓋“悶”著，由于不但菜熟得快，而且省時又省火 。其實，這種做法是非常的不正確的 。
假如炒菜時蓋上鍋蓋，火候不容易控制，而且加熱時間會很短還炒不熟，時間要是過藏的話菜又很容易爛，很難把握其脆嫩又斷生的請求 。
專業(yè)廚師：做菜不要鍋蓋
另外，蔬菜里含有太多的稱為有機酸的物質(zhì)，蔬菜的種類不同，含有機酸的品種也不一樣，常見的有機酸品種有草酸、乙酸、氨基酸等 。
這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調(diào)時必需將有害部分的有機酸去除 。用什么辦法呢？其中之一就是在烹制蔬菜的時候敞開鍋蓋，并恰當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發(fā)進來 。
大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣能夠最大水平保管菜中的營養(yǎng) 。但是有些菜肴需求烹制的時間較長，隨著加熱和調(diào)味，蔬菜中必有水分及溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)析出 。
【誰說炒青菜要蓋鍋蓋？大錯特錯啦！（廚房百科）】 有一個好辦法可以將溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)再吸收回來，那就是在菜肴接近成熟時，淋少量芡汁 。隨著淀粉的糊化作用，將會使析出的水和營養(yǎng)素一并再次黏附于蔬菜的外表，從而降低了營養(yǎng)素的損失量，并可處理菜肴的流湯現(xiàn)象 。
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