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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 九 )


2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀 ， 先放入沸水中略微焯水 ， 肉質遇熱急速定形 ， 這樣切起來更方便 。 牛肉切好后 ， 你會發現肉中心還帶有血色 ， 沒關系 ， 二次焯水即可祛除異味和血水 。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油 。 其中牛油的用量占八成 ， 毛菜子油的用量大概占兩成 。 烹調牛肉 ， 選用牛油是情理之中的事情 ， 添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味 ， 同時緩解菜肴的油膩感 ， 并讓熬好的湯料色澤更加金黃 。
椒油大片牛肉
此菜地方風味濃郁 ， 牛肉原汁原味 ， 加上山胡椒油獨有的味道 ， 香味很濃 ， 是一道典型的湖南地方特色菜肴 。
砧板：
取400克牛后腿肉 ， 改刀成6厘米見方的片 ， 常規腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈 ， 切厚0.5厘米的片 。
爐頭：
1、牛肉過油定型 ， 放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克 ， 蔥段、姜片各10克 ， 小茴香5克 ， 花椒2克 ， 胡椒粒5顆 ， 整的干辣椒5個）的湯桶內 ， 大火開鍋煲制10分鐘 ， 改小火煲制25分鐘 ， 撈出 ， 放入碼斗中 ， 用原湯浸泡 。
2、鍋內入色拉油300克燒至五成熱 ， 下藕片炸至金黃色 ， 撈出控油 ， 墊入干鍋內鍋底 。
3、鍋留底油燒熱 ， 下干辣椒段8克 ， 姜片、蒜片各3克爆香 ， 下煲牛肉的原湯100克燒開 ， 撈出料渣 ， 下牛肉 ， 中火慢慢收濃湯汁 ， 加生抽、山胡椒油各5克 ， 下鹽4克 ， 味精、雞粉各3克 ， 胡椒粉1克調味 ， 出鍋倒在藕片上 ， 牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克 ， 澆燒至七成熱的色拉油20克即可 。
牛肉湯汁底味要輕 ， 因為還要第二次下鍋 ， 牛肉的煲制時間要掌握好 ， 做到軟而不爛 。
秘制土龜
甲魚和龜是湘菜廚師擅長烹制的菜品 ， 以龜為原料的特色湘菜有很多 ， 做法稍有改變菜的風味就會發生變化 ， 所以在制作龜肉菜品時 ， 對原料的性質要多加了解 。
土龜是一種生態食材 ， 搭配黃豆和自制的高湯一起烹調 ， 鮮味濃郁 ， 富含膠質 ， 而且植物蛋白和動物蛋白搭配特別合理 。
材料：
現殺的土龜肉600克 ， 干黃豆50克 。
A料（蔥段、姜片各10克 ， 料酒20克）
B料（鹽10克 ， 雞粉、雞汁各5克）
小料（蔥段、姜片各5克） ， 李錦記豆瓣醬25克 ， 自制高湯2千克 ， 熟豬油100克 ， 紅椒粒3克 。
1、土龜洗凈 ， 切成2.5厘米見方的塊 ， 放入沸水中 ， 倒入A料大火焯水 ， 撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜 ， 洗凈；干黃豆用清水浸泡回軟 。
2、鍋內放入熟豬油 ， 燒至五成熱時 ， 放入土龜、小料 ， 小火煸炒至土龜變色 ， 放入李錦記豆瓣醬炒勻 ， 下入高湯 ， 大火燒開 ， 改小火煨制2小時 ， 用B料調味 。
3、黃豆放入沙鍋內 ， 加入300克煨土龜的湯汁 ， 小火煨至成熟 ， 撈出黃豆 ， 放入沙鍋內 ， 然后將燒熱的土龜和剩余的湯汁也倒入沙鍋內 ， 撒入紅椒粒 ， 上菜即可 。
自制高湯：
土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個分別處理干凈 ， 斬成大塊 ， 放入沸水中大火焯透 ， 撈出控水 ， 略微清洗后放入不銹鋼桶內 ， 倒入清水9千克 ， 大火燒開后繼續加熱30分鐘 ， 改用中小火燒2小時 ， 再次改用大火沖湯15分鐘 ， 離火過濾即可 。
由于熬湯時加入了大量富含膠原蛋白的原料 ， 所以熬好的湯汁湯色金黃 ， 鮮味濃郁 。
醬料燒土雜魚
此菜選自湘江野生土雜魚 ， 魚肉鮮甜 ， 成本低廉 ， 加以獨特配制的醬料燒制而成 ， 湯汁味厚 ， 香辣濃郁 。
材料：
野生小雜魚450克 。
A料（白糖20克 ， 雞粉、老抽各10克 ， 味精5克）
圓蔥塊35克 ， 蒜子、姜片各25克 ， 野山椒30克 ， 虎皮辣椒20克 ， 香醋10克 ， 蔥花8克 ， 啤酒100克 ， 自制醬料80克 ， 熟豬油50克 ， 茶油50克 。

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