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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 十 )


1、小雜魚清洗干凈 ， 用茶油煎制兩面焦黃 。
2、鍋燒熱下入熟豬油燒熱 ， 入蒜子、姜、圓蔥塊煸香 ， 再放入小雜魚 ， 加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制醬料 ， 加水500克小火燒制8分鐘 ， 下入A料調味 ， 待汁濃時收汁 ， 起鍋點香醋、撒蔥花即可 。
自制醬料：
胖子牌麻辣魚12袋（150克/袋）、李錦記蒜蓉辣醬450克、阿香婆牛肉醬800克、麻辣川味醬440克、辣妹子辣醬200克 ， 混合即可 。
飄香干鍋牛蛙
此菜口感蛙肉細嫩爽滑 ， 清新鮮辣 ， 是一道很下飯的菜品 ， 適合在各個類型的湘菜館推出 。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎 。
熟處理：
鍋上火 ， 倒入花生油400克 ， 待油溫燒至六成熱時 ， 下入仔蛙爆炒至三成熟 ， 下入大蒜50克炒香 ， 加入干辣椒、水400克 ， 小米辣、仔姜、味精20克 ， 蓋上蓋 ， 小火燒制3分鐘后 ， 下入雞精、紅椒條各20克 ， 繼續燒30秒鐘 ， 倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可 。
自制混合油：
將混合油500克（熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合） ， 燒至五成熱時 ， 下入郫縣豆瓣醬200克 ， 炒制2小時 ， 過濾即可 。
技術關鍵：
1、在制作時 ， 要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒制 ， 否則蛙肉會變老 ， 且燜制時不要開蓋 ， 掌控好火候 ， 不要開大火 。
2、此菜使用了自制的混合油 ， 這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的 ， 不僅口感香濃 ， 做出來的菜品也是紅潤香濃 。
3、烹制此菜時 ， 用了花生油來代替色拉油 ， 因為花生油本身色澤清亮 ， 氣味芬芳 ， 滋味可口 ， 所以用它炒制出來的菜品 ， 不僅具有花生的香味 ， 還可以增加菜品的香味 ， 從而提高菜品的色澤 ， 同時它比色拉油更有營養 。
4、菜品出鍋前 ， 在鍋里涂上了混合油 ， 是為了增加菜品的味道和色澤 ， 使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來 ， 而且菜品看起來色澤光亮 。
莊園花雕雞
這道莊園花雕雞也類似于神仙雞 ， 但在食材的選擇、菜品的口味都要比神仙雞來得實在 ， 關鍵是后廚可以自己操作 ， 不需要將50%的利潤分給外人 ， 對于一個廚師團隊來說 ， 更能體現團隊的水平 。
初加工：
將老雞1只（1100克）宰殺、洗凈 ， 去膛 ， 放入腌料汁（鹽20克 ， 蔥、姜各15克 ， 純凈水1千克）中腌制 ， 將腌好的土雞撈起洗凈 ， 下入燒至滾燙的開水中燙兩下 ， 再投入冷水鍋中 ， 加熱焯制；蹄花250克剁成塊 ， 下入燒開的水中焯至斷生；小花菇20克用溫水浸泡 。
熟加工：
將處理過的雞投入鍋中 ， 下入自制花雕鹵湯 ， 蓋過原料 ， 用大火燒開 ， 改小火燜制1.5小時 ， 待雞八成熟時 ， 撈出 。
走菜：
將雞入煲仔爐中 ， 入少許鹵湯 ， 用小火燜制 ， 收汁 ， 撒蔥花2克即可出鍋 。
自制花雕鹵湯：
將高湯1千克投入鋼桶中 ， 投入蹄花 ， 下入花雕鹵湯料（花雕酒、蠔油、蔥段各25克 ， 海天老抽、冰糖各6克 ， 鹽5克 ， 味精8克）調味 ， 加入小香菇、蔥段10克 ， 大火燒制 ， 燒開即成 。
1、鹽水腌制入味均勻
宰殺好的雞要腌制 ， 充分入味后才能進行下一步 。 一般都是用傳統的方法 ， 把鹽、蔥、姜抹在雞肉的表面 ， 結果雞肉不易入味 ， 只有表面有味道 ， 而且容易流失水分 ， 肉質發柴 。 而此菜則是將鹽、蔥、姜調成汁水 ， 咸味偏重點 ， 用來浸泡雞肉 ， 這樣肉質可以保持鮮嫩的口感 。 我們酒店一般是從中午腌到第二天早上 ， 這樣能充分入味 。
2、開水點燙皮不破
腌制好的雞 ， 首先拎著雞脖子點入燒開的開水中 ， 時間大概在兩三秒 ， 迅速提出來 ， 如此反復三次 ， 再下入冷水鍋 ， 待水燒開后 ， 焯制去凈血水 ， 時間在5分鐘左右 ， 這樣處理的雞皮不易破損 ， 保存完整的形態 。

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