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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！(12)


2、蝦的大小以中蝦為準 ， 每個重約13-23克 ， 13-15克的不能超過10% 。
加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦 。
2、用剪刀剪去蝦須 ， 順著蝦背中間有肉的地方開一刀 ， 從頭的一半到蝦尾1厘米的地方 ， 刀深至蝦的1/2 。
制作標準：
1、配制標準：
①每斤蝦按7兩凈蝦配 ， 每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條） ， 配自制香辣醬75克 ， 花椒6克 ， 辣椒4克 。
1、制作香辣蝦選料是要害 ， 蝦必須新鮮 ， 可用活明蝦或基圍蝦 ， 也可以選用冰鮮明蝦 。 若選用冰鮮明蝦 ， 要用皮薄（皮厚的發黑）、蝦腦少、肉飽滿的 ， 因為皮厚則炸不酥 ， 有蝦腦的頭易炸掉且太費油 ， 而肉不飽滿的炸出來發柴 。
2、選用冰鮮明蝦時 ， 解凍不當也會影響菜的質量 。 不要將蝦暴露在空氣中自然解凍 ， 否則頭部發黑 。 正確的方法是將蝦浸在水中 ， 用流水小流量沖至化開 。
3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮 ， 最好是子彈頭泡椒 ， 以保證菜的口味醇厚香辣 。
4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量 。 油量控制在蝦的4—5倍 ， 油溫以六至七成熱、微冒青煙為好 。 因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦 ， 而太低則蝦皮炸不脆 。 炸至蝦剛飄起來就撈出 ， 不可時間太長 。
5、熬制香辣油時 ， 不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻） ， 突出香茅、孜然味 。
油豆腐拆骨肉
這道菜的特點是香糯軟爛 ， 肥而不膩 ， 色澤紅亮 ， 家常味濃 。 以前的做法是將豬頭肉煮至軟爛 ， 拆下來就可以與其他材料同炒成菜 ， 口感不夠軟糯 。 師傅將拆骨肉先用高壓鍋壓制 ， 再入鍋燒制 ， 效果非常好 。
材料：
離骨半生拆骨肉200克 ， 油豆腐300克 ， 大蒜葉15克 。
A料（水1千克 ， 生抽10克 ， 鹽、桂皮、八角各5克）
B料（味精、老抽、豆豉各5克 ， 蠔油10克）
青椒、紅椒各20克 ， 干辣椒、豆豉各15克 ， 色拉油30克 。
1、將沒煮透的豬頭肉拆下來 ， 切成2厘米長度條 ， 加A料壓制3分鐘 ， 再倒入鍋中 ， 收濃汁；油豆腐用手撕開小塊 ， 下入燒至五成熱的油中稍炸 ， 倒出瀝干油分 。
2、另起鍋 ， 燒熱底油 ， 下豆豉、青椒、紅椒、干辣椒爆香 ， 再投入油豆腐、拆骨肉 ， 用高壓鍋中剩余的湯和B料調味 ， 使之相互入味 ， 開大火收濃汁 ， 加大蒜葉 ， 裝盤即可 。
粽香牛腩
牛腩300克 ， 粽子200克 ，姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒節、花椒各少許 。
鮮湯500毫升 ， 十三香、豆瓣、一品鮮醬油、雞精、味精、色拉油各適量 。
1.把牛腩改刀成小塊 ， 入沸水鍋里汆一水 ， 撈出 。
2.把粽子改刀成小塊 ， 投入六成熱的油鍋中 ， 炸至色金黃時 ， 倒出瀝油 。
3.鍋留底油 ， 先下干辣椒節和花椒炒香 ， 隨后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒 ， 摻入適量鮮湯后 ， 才加雞精、味精、十三香、一品鮮醬油調味 ， 小火慢煨至軟熟時 ， 再放炸好的粽子燒入味 ， 最后放入蒜苗段翻勻 ， 便可起鍋上桌 。
蝦仁干炒粉絲煲
原料：粉絲250克 ， 漿好的蝦仁50克 ， 干蔥塊30克 ， 炸大蒜10克 ， 干蔥末10克 ， 蔥花少許 。
蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精、蔥油、色拉油各適量 。
1.把粉絲放沸水中燙軟撈起 ， 蝦仁入油鍋滑熟 ， 均待用 。
2.凈鍋上火 ， 先用油炙鍋（以防粉絲粘鍋） ， 放入蔥油、干蔥末、炸大蒜炒香后 ， 再放入蝦仁和粉絲小火慢炒 ， 待炒至粉絲水汽干時 ， 放蠔油、老抽、鮑魚醬、鹽、雞粉、味精繼續炒香 ， 起鍋裝在墊有干蔥塊的煲仔內 ， 撒上蔥花 ， 隨酒精爐一起上桌 。
干燒大白刁
大白刁這種食材很多地方都是做水煮 ， 只有湘菜喜歡煎或者干燒 ， 這種做法也比其他菜系的做法受歡迎 ， 因為這樣做出的魚肉更有嚼頭也更香 ， 味可以入到魚肉里面而不是漂留在魚肉表面 。 成菜可以做到色澤紅亮 ， 肉質肥嫩 ， 味道鮮美 。

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