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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！(13)


大白刁1條（重約400克） 。
泡紅辣椒200克 ， 大蔥、鹽、白糖各10克 ， 陳醋20克 ， 料酒5克 ， 生姜30克 ， 熟豬油20克 ， 干尖椒丁10克 ， 醬油5克 ， 色拉油30克 ， 高湯100克 ， 蔥花2克 。
1、大白刁自然解凍；泡紅椒切0.5厘米見方的小丁；剩余的生姜切厚0.1厘米的小片；大蔥切小段 。
2、炒鍋內放入色拉油 ， 燒至五成熱時入大白刁小火煎2分鐘 ， 將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃 ， 出鍋備用 。
3、鍋內放入豬油 ， 小火燒化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、蔥段小火炒香 ， 入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開 ， 大火收汁后出鍋 ， 撒蔥花上桌即可 。
湘味砂鍋燜鵝
鵝肉營養豐富 ， 脂肪含量低 ， 不飽和脂肪酸含量高 ， 對人體健康十分有利 。 此菜精選上乘鵝肉 ， 搭配自制調料進行燜制 ， 再以精致砂鍋燜煮上桌 ， 揭蓋后濃香四溢 ， 且汁寬味厚 ， 鮮辣刺激 ， 現在每天都能賣到40份以上 。
1、制凈的土鵝750克（包含鵝血和鵝腸）洗凈 ， 斬成4厘米大小的塊 。
2、凈鍋入毛菜油150克燒熱 ， 下入姜片100克、蒜子40克煸香 ， 放入帶皮五花肉片150克煸香 ， 放入鵝塊改中小火煸炒至金黃色 ， 烹入谷酒30克 ， 放入自制鵝醬50克 ， 食鹽、味精各5克 ， 醬油8克燒至入味 。
3、入清湯750克煮開 ， 再入高壓鍋壓20-25分鐘（看土鵝老嫩） ， 倒入鍋中放青掓塊200克、圓蔥片100克燒至收汁 ， 倒入砂鍋中即可上桌 。
烘炸大魷魚
此菜做法非常簡單 ， 一分鐘可以學會 。 最有價值的是文中介紹的醬汁做法 ， 可做如香辣墨魚仔 ， 香辣蛤蜊 ， 香辣石斑魚等 ， 各種海鮮菜品 。
1.取魷魚宰殺制凈 ， 去掉內臟（保持圓筒狀） ， 加入香辣鮮味醬抓拌均勻 ， 腌制4小時 。
2.鍋內放入色拉油 ， 燒至五成熱時 ， 放入魷魚 ， 中火炸至色澤金紅 ， 取出控油 ， 改刀后裝入盤中 。
香辣鮮味醬：
色拉油、韓國辣椒粉、白糖各300克 ， 阿香婆香辣牛肉醬400克 ， 辣妹子辣椒醬500克 ， 大蒜末200克 ， 味精80克 ， 孜然粉60克 。
鍋內放入色拉油 ， 燒至五成熱時 ， 放入蒜末煸香 ， 倒入香辣牛肉醬、辣椒醬、白糖 ， 中火炒香 ， 倒入清水700克 ， 小火熬至濃稠 ， 最后放入剩余的用料調勻即可 。
這款香辣鮮味醬帶有濃郁的復合香辣味 ， 回口帶有甜味 ， 用來香辣味的海鮮食材菜品味道都非常好 。
酸辣牛肚
此菜選用酸芥菜來代替醋增加酸味 ， 十分有創意 ， 酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收 ， 最后加入杭椒、美人椒、鮮花椒等增辣、增麻原料 ， 使菜品具有酸辣微麻的味道 。
這菜貴在選料的運用上 ， 酸芥菜來賦味 ， 味道酸酸的 ， 很適合推廣 ， 但是味道上可能比較重 ， 可以適量減少一些花椒用量 。
材料：
四川酸芥菜400克 ， 鹵好的牛肚350克 ， 金針菇200克 。
A料（美極鮮味汁10克 ， 味達美醬油、白糖、鹽各5克 ， 淡奶20克 ， 番茄沙司30克 ， 味精、雞粉各3克）
蒜末、姜末、蔥末各2克 ， 二湯200克 ， 色拉油40克 ， 鮮花椒15克 ， 青杭椒、美人椒各20克 ， 子彈頭泡椒10個干辣椒10克 。
1、鹵好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大塊 。
2、鍋內下色拉油25克 ， 燒至五成熱時 ， 倒入蔥末、姜末、蒜末爆香 ， 加干辣椒段、酸芥菜煸炒 ， 加二湯 ， 加A料調味 ， 小火燉至出酸味 ， 倒入牛肚、金針菇 ， 燒3分鐘 ， 出鍋倒入盤內 ， 酸芥菜、金針菇墊底 ， 將牛肚擺放在上面 。
3、盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒 ， 淋燒熱的色拉油15克即可 。
鎮店乳鴿王
這款鎮店乳鴿王每天僅限量供應300只 ， 根據開餐時間來安排加工速度 ， 保證乳鴿表皮最脆爽時食用 。
而且這款菜的出品色澤金紅 ， 皮脆肉嫩 ， 骨軟味美 ， 齒頰留香 ， 直接撕開來吃 ， 更能看到汁水從中溢出 ， 宛如妙齡少女 ， 無比誘人 ， 連骨頭都是酥的 。

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