1. 首頁 > 文娛 >

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！(11)


4、原汁煲制口感糯
將鹵至八成熟的雞放入墊有焯過水的半劈豬蹄上 ， 倒入花雕鹵湯的原汁 ， 蓋過原料 ， 蓋上蓋用小火煲制45分鐘 ， 直接上桌 。
注意事項：
這道菜在我們店的宴席中是桌桌必點的 ， 于是走量很大 ， 一般我們都是批量生產 ， 一下子做20份 ， 煲制好的雞待涼透時一定要包上保鮮膜 ， 防止遇風肉變黑 ， 只要做好預制工作 ， 這道菜上菜只需三五分鐘 ， 拿掉保鮮膜上爐加熱即可 ， 減少用工 ， 省了人力成本 。
紅煨甲魚
紅煨甲魚是一道很多酒店都在銷售的特色菜 ， 可是要想做好這道菜可沒那么容易 ， 因為每一個操作細節都有關鍵點 ， 稍不留神 ， 菜肴就會失敗 。
1、之所以選用菜子油是因為它不僅可以遮蓋甲魚的腥味 ， 還可以讓做好的菜肴湯色更加金黃 。
2、如果是大批量預制醬料 ， 鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合后 ， 最好用少許菜子油進行煸炒 。
秘制臭鱖魚
臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品 ， 但80%的都只會購買半成品做菜 ， 半成品做菜造成菜品售價過高 ， 口味達不到理想的風味 ， 在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜 ， 得不到食客的認可 。
而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳 ， 每天都可以銷售百份以上的干鍋臭桂魚 ， 這家餐廳做臭桂魚的關鍵就是自己腌制臭鱖魚 ， 下面就將做法送給你 。
初加工：
1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5厘米長的段 。
2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗干凈 ， 在魚背處剖開 ， 兩面均斜剞上花刀 ， 加鹽、小蔥段各10克 ， 花椒粒5克 ， 料酒、姜片各20克進行腌制 ， 放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中 ， 將袋口扎緊 ， 放入保鮮盒中密封1-2天 ， 再入零下5℃的冰箱內冷凍2天 。
熟處理：
1、取出臭鱖魚解凍 ， 用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦干 。
2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱 ， 下入腌好的鱖魚煎制2分鐘 ， 至鱖魚兩面金黃色 ， 撈出控油 。
3、鍋留底油燒熱 ， 入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香 ， 入煎好的臭鱖魚 ， 倒入清水400克 ， 料酒15克 ， 老抽、陳醋各10克 ， 味精5克 ， 白糖4克 ， 胡椒粉3克 ， 王致和臭豆腐12克 ， 大火燒開轉小火燒15分鐘 ， 待魚肉熟透轉大火收汁 ， 出鍋前淋自制紅油20克 ， 撒上紅椒圈、小蔥段即可 。
自制紅油：
干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘 ， 撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克 ， 小火熬至油脂冒青煙 ， 關火 。
待油溫降低為200℃時 ， 放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克 ， 白豆蔻、香葉各50克 ， 山柰、小茴香、紫草各30克 ， 砂仁、孜然、桂皮、草果各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克 ， 蔥段和姜片各500克 ， 小火熬制2小時 ， 放入用白酒浸泡過的花椒300克 ， 小火繼續加熱10分鐘 ， 離火過濾即可 。
技術關鍵：
1、烹制臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分 ， 因為鱖魚在腌制過程中鹽分含量比較多 。
2、用熟豬油烹制比較香 ， 可以祛掉鱖魚的部分腥味兒 。
亮點：
1、臭鱖魚的腌制方法比較關鍵 ， 我用保鮮盒密封鱖魚 ， 再入冰箱急凍2天 ， 腌制的魚營養成分不流失且成菜后更細嫩 。
2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮 ， 所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜 。 這種溫度下鍋 ， 煎出來的魚外焦內熟 ， 如果溫度太高 ， 魚表皮易變黑 ， 而且魚肉會發干 。
香辣蝦
一道旺菜 ， 有時候可以旺一個店 ， 而要打造一道旺菜 ， 就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準 ， 尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜 ， 要想出眾就要有高標準 。
進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦 ， 不能有掉頭的或頭部發黑的 。

推薦閱讀