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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！(14)


上菜后可建議客人先咬一口皮 ， 吸干里面的湯汁 ， 再慢慢品嘗它的肉 ， 此時皮是脆的 ， 汁是鮮的 ， 肉是嫩的 。
初加工：
1、首選生長期在12天左右、凈重在250克的乳鴿 ， 每只體重限制在250克 ， 宰殺制凈 。
2、鍋入清水燒開 ， 下入乳鴿燙皮 ， 快速投入冷鹵水中浸泡2個小時 ， 使其表皮收縮 ， 更具韌性 。
3、將鴿子撈出 ， 用毛巾擦干表面水分 ， 然后均勻地刷上一層脆皮水 ， 掛起風干30-40分鐘 。
走菜：
鍋入色拉油燒至六成熱 ， 用鉤子勾住乳鴿 ， 置于鍋上 ， 然后用熱油不斷淋澆鴿子表面 ， 再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆后 ， 取出裝盤即可 。
鹵水：
鍋入高湯15千克 ， 下入蔥段、姜片各100克 ， 香料包（八角、良姜各50克 ， 甘草40克 ， 桂皮35克 ， 草果、陳皮各30克 ， 當歸、小茴香、沙姜各25克 ， 砂仁20克 ， 香葉、黨參各15克 ， 羅漢果2個 ， 白芷、白豆蔻各10克 ， 干紅棗6顆 ， 丁香8粒混合包入紗布當中） ， 加生抽200克 ， 白醬油100克 ， 老抽、蠔油、魚露各50克 ， 花雕酒、廣東米酒各75克 ， 雞汁、味精各80克 ， 鹽30克調味 ， 大火燒開即成 。
脆皮水：
白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中 ， 小火熬至麥芽糖融化即可 。
小貼士：
鑒別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：
一是觀察法 ， 乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩 ， 反之則較老；
二是按壓法 ， 用手指按壓乳鴿胸骨 ， 手感較軟的則嫩 ， 較硬的則老 。
脆皮魚蓉塌
創作思路：
用脫水薺菜和魚蓉調味成餡 ， 掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩 ， 還拌有薺菜的清香味 。
1.將脫水的青菜250克焯水 ， 壓干 ， 切碎 。
2.魚膠500克加蔥姜水20克 ， 鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁 ， 調入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡 。
3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平 ， 放上魚蓉餡卷好 ， 掛勻全蛋糊35克 ， 裹勻黃面包糠200克 。
4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱 ， 下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘 ， 撈出瀝油 ， 再將油溫升至七八成熱 ， 再下入魚蓉卷復炸至金黃色 ， 出鍋改刀裝盤即可 。

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