1. 首頁 > 文娛 >

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 八 )


3、盤內撒子彈頭泡椒、青杭椒、美人椒、鮮花椒 ， 淋燒熱的色拉油15克即可 。
鎮店乳鴿王

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
本文插圖

這款鎮店乳鴿王每天僅限量供應300只 ， 根據開餐時間來安排加工速度 ， 保證乳鴿表皮最脆爽時食用 。
而且這款菜的出品色澤金紅 ， 皮脆肉嫩 ， 骨軟味美 ， 齒頰留香 ， 直接撕開來吃 ， 更能看到汁水從中溢出 ， 宛如妙齡少女 ， 無比誘人 ， 連骨頭都是酥的 。
上菜后可建議客人先咬一口皮 ， 吸干里面的湯汁 ， 再慢慢品嘗它的肉 ， 此時皮是脆的 ， 汁是鮮的 ， 肉是嫩的 。
初加工：
1、首選生長期在12天左右、凈重在250克的乳鴿 ， 每只體重限制在250克 ， 宰殺制凈 。
2、鍋入清水燒開 ， 下入乳鴿燙皮 ， 快速投入冷鹵水中浸泡2個小時 ， 使其表皮收縮 ， 更具韌性 。
3、將鴿子撈出 ， 用毛巾擦干表面水分 ， 然后均勻地刷上一層脆皮水 ， 掛起風干30-40分鐘 。
走菜：
鍋入色拉油燒至六成熱 ， 用鉤子勾住乳鴿 ， 置于鍋上 ， 然后用熱油不斷淋澆鴿子表面 ， 再升高油溫炸至表皮金紅、酥脆后 ， 取出裝盤即可 。
鹵水：
鍋入高湯15千克 ， 下入蔥段、姜片各100克 ， 香料包（八角、良姜各50克 ， 甘草40克 ， 桂皮35克 ， 草果、陳皮各30克 ， 當歸、小茴香、沙姜各25克 ， 砂仁20克 ， 香葉、黨參各15克 ， 羅漢果2個 ， 白芷、白豆蔻各10克 ， 干紅棗6顆 ， 丁香8粒混合包入紗布當中） ， 加生抽200克 ， 白醬油100克 ， 老抽、蠔油、魚露各50克 ， 花雕酒、廣東米酒各75克 ， 雞汁、味精各80克 ， 鹽30克調味 ， 大火燒開即成 。
脆皮水：
白醋1、5千克、大紅浙醋200克、麥芽糖80克、白酒15克、小蘇打3克混合下入鍋中 ， 小火熬至麥芽糖融化即可 。
小貼士：
鑒別乳鴿肉質老嫩有兩種方法：
一是觀察法 ， 乳鴿表皮的毛孔細小、均勻且平滑的肉質細嫩 ， 反之則較老；
二是按壓法 ， 用手指按壓乳鴿胸骨 ， 手感較軟的則嫩 ， 較硬的則老 。
脆皮魚蓉塌

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
本文插圖

創作思路：
用脫水薺菜和魚蓉調味成餡 ， 掛全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鮮嫩 ， 還拌有薺菜的清香味 。
1.將脫水的青菜250克焯水 ， 壓干 ， 切碎 。
2.魚膠500克加蔥姜水20克 ， 鹽7克、料酒10克、蛋清30克攪打上勁 ， 調入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌勻成薺菜魚蓉餡 。
3.將事先攤好的蛋皮4張鋪平 ， 放上魚蓉餡卷好 ， 掛勻全蛋糊35克 ， 裹勻黃面包糠200克 。
4.鍋燒熱入色拉油750克（約耗100克）燒至三四成熱 ， 下入青菜魚蓉卷輕炸1分鐘 ， 撈出瀝油 ， 再將油溫升至七八成熱 ， 再下入魚蓉卷復炸至金黃色 ， 出鍋改刀裝盤即可 。 #牛肉#甲魚#味精收藏
熟加工：
1.凈鍋上火 ， 放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克 ， 燒至五六成熱時 ， 放入姜片10克、浸泡好的香料 ， 中火炒香 ， 倒入牛肉 ， 小火煸炒5分鐘 ， 放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味 ， 再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克 ， 海天蠔油10克 ， 再次煸炒出香味 ， 放入牛骨湯1千克燒開 ， 出鍋倒入高壓鍋內 ， 蓋上蓋子 ， 大火加熱至上氣 ， 改小火壓制7分鐘 ， 自然散氣后取出牛肉 ， 用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片 。
2.客人點菜時 ， 將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內 ， 小火燜制15分鐘 ， 裝入沙缽內 ， 撒入青、紅椒圈各2克 ， 煮熟的板栗肉30克點綴即可 。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉 。 原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片 ， 如果選擇的是牛大腿肉 ， 肉片太大 ， 不容易烹調成熟 ， 如果將其改刀 ， 成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多 ， 吃起來會更有嚼勁 。

推薦閱讀