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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 四 )


一是要看甲魚的趾甲 ， 如果趾甲很尖、很鋒利 ， 這種甲魚就是放養的；二是看甲魚的尾端 。 一般選取一只1250克左右的甲魚 ， 如果它尾端的殼邊距離裙邊末端的長度約是8厘米、厚度約為1.5厘米 ， 就說明這種甲魚是放養的野生甲魚 。
處理：
甲魚選好后 ， 就要進行改刀處理 ， 關鍵有兩個：一是一定要將甲魚腳、甲魚肚子處的油脂和黑膜全部去掉 ， 這是祛除甲魚腥味最重要的一個環節；二是要將甲魚全身的一層薄膜去掉 。
1、熱鍋 ， 入菜子油（約100克） ， 然后入改好刀的甲魚（無需滑油或焯水）和150克生姜 ， 一起直接放入鍋內生炒 。
2、甲魚和生姜下入鍋內后 ， 要用小火慢慢煸炒 ， 且邊炒邊要淋入高度白酒（共需50克左右 ， 這樣才能更好地祛除甲魚的腥味） 。
3、甲魚內部的水分炒至快干后 ， 入剁椒大蒜和混合醬料繼續煸炒 ， 然后入自制濃湯 。 待湯汁濃稠時 ， 即可出鍋上桌 。
薄膜祛除方法：
甲魚宰殺后 ， 直接放入盆內 ， 從鍋內舀沸水澆在甲魚身上 ， 直至沒過表皮 ， 浸泡10-20秒 ， 撈出甲魚 ， 搓掉表面的一層薄膜 ， 洗凈后改刀 。
剁椒大蒜：
取剁辣椒1千克、大蒜瓣250克、鹽40克調拌均勻 ， 放入干凈的壇子內 ， 密封 ， 灌滿壇沿水 ， 密封1周左右即可使用 。
混合醬料：
將鵑城豆瓣醬和蓉山泡辣椒（剁碎）按照1:1的比例混合而成的 。 豆瓣醬主要是增加菜肴的香辣味 ， 而泡辣椒則是改良菜肴的復合辣味 。
自制濃湯：
為了讓菜肴的膠性更強 ， 烹調時此菜使用了自制的濃湯 。 做法如下：豬棒骨7500克、豬蹄2500克、雞爪1500克、老母雞1只 ， 以上四種原料處理干凈 ， 焯水后放入不銹鋼桶內 ， 倒入清水50千克 ， 大火燒開 ， 改小火熬制湯料剩余約15千克時 ， 離火 ， 過濾料渣即可 。
1、之所以選用菜子油是因為它不僅可以遮蓋甲魚的腥味 ， 還可以讓做好的菜肴湯色更加金黃 。
2、如果是大批量預制醬料 ， 鵑城豆瓣醬和泡辣椒混合后 ， 最好用少許菜子油進行煸炒 。
秘制臭鱖魚

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
本文插圖

臭鱖魚是很多湘菜館在賣的菜品 ， 但80%的都只會購買半成品做菜 ， 半成品做菜造成菜品售價過高 ， 口味達不到理想的風味 ， 在很多湘菜館這道臭鱖魚都會因為售價高、分量少而浪費一道好菜 ， 得不到食客的認可 。
【烹飪|18款大廚拿手招牌菜！】而長沙有一家專賣臭桂魚的餐廳 ， 每天都可以銷售百份以上的干鍋臭桂魚 ， 這家餐廳做臭桂魚的關鍵就是自己腌制臭鱖魚 ， 下面就將做法送給你 。
初加工：
1、紅辣椒20克切圈；小蔥10克切5厘米長的段 。
2、取洞庭湖野生鱖魚4條（每條重約200克）宰殺清洗干凈 ， 在魚背處剖開 ， 兩面均斜剞上花刀 ， 加鹽、小蔥段各10克 ， 花椒粒5克 ， 料酒、姜片各20克進行腌制 ， 放入一個稍大、稍厚的塑料食品袋中 ， 將袋口扎緊 ， 放入保鮮盒中密封1-2天 ， 再入零下5℃的冰箱內冷凍2天 。
熟處理：
1、取出臭鱖魚解凍 ， 用廚房餐巾紙將魚身上的水分擦干 。
2、鍋上火入熟豬油600克（約耗100克）燒至四成熱 ， 下入腌好的鱖魚煎制2分鐘 ， 至鱖魚兩面金黃色 ， 撈出控油 。
3、鍋留底油燒熱 ， 入蔥段、姜片、蒜片各5克炒香 ， 入煎好的臭鱖魚 ， 倒入清水400克 ， 料酒15克 ， 老抽、陳醋各10克 ， 味精5克 ， 白糖4克 ， 胡椒粉3克 ， 王致和臭豆腐12克 ， 大火燒開轉小火燒15分鐘 ， 待魚肉熟透轉大火收汁 ， 出鍋前淋自制紅油20克 ， 撒上紅椒圈、小蔥段即可 。
自制紅油：
干紅辣椒2千克放入沸水中大火焯5分鐘 ， 撈出用絞肉機絞碎；鍋內放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克 ， 小火熬至油脂冒青煙 ， 關火 。

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