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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 二 )


3、鍋留底油燒熱 ， 下干辣椒段8克 ， 姜片、蒜片各3克爆香 ， 下煲牛肉的原湯100克燒開 ， 撈出料渣 ， 下牛肉 ， 中火慢慢收濃湯汁 ， 加生抽、山胡椒油各5克 ， 下鹽4克 ， 味精、雞粉各3克 ， 胡椒粉1克調味 ， 出鍋倒在藕片上 ， 牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、蔥花3克 ， 澆燒至七成熱的色拉油20克即可 。
牛肉湯汁底味要輕 ， 因為還要第二次下鍋 ， 牛肉的煲制時間要掌握好 ， 做到軟而不爛 。
秘制土龜

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
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甲魚和龜是湘菜廚師擅長烹制的菜品 ， 以龜為原料的特色湘菜有很多 ， 做法稍有改變菜的風味就會發生變化 ， 所以在制作龜肉菜品時 ， 對原料的性質要多加了解 。
土龜是一種生態食材 ， 搭配黃豆和自制的高湯一起烹調 ， 鮮味濃郁 ， 富含膠質 ， 而且植物蛋白和動物蛋白搭配特別合理 。
材料：
現殺的土龜肉600克 ， 干黃豆50克 。
A料（蔥段、姜片各10克 ， 料酒20克）
B料（鹽10克 ， 雞粉、雞汁各5克）
小料（蔥段、姜片各5克） ， 李錦記豆瓣醬25克 ， 自制高湯2千克 ， 熟豬油100克 ， 紅椒粒3克 。
1、土龜洗凈 ， 切成2.5厘米見方的塊 ， 放入沸水中 ， 倒入A料大火焯水 ， 撈出用手搓去土龜肉表面的薄膜 ， 洗凈；干黃豆用清水浸泡回軟 。
2、鍋內放入熟豬油 ， 燒至五成熱時 ， 放入土龜、小料 ， 小火煸炒至土龜變色 ， 放入李錦記豆瓣醬炒勻 ， 下入高湯 ， 大火燒開 ， 改小火煨制2小時 ， 用B料調味 。
3、黃豆放入沙鍋內 ， 加入300克煨土龜的湯汁 ， 小火煨至成熟 ， 撈出黃豆 ， 放入沙鍋內 ， 然后將燒熱的土龜和剩余的湯汁也倒入沙鍋內 ， 撒入紅椒粒 ， 上菜即可 。
自制高湯：
土雞1750克、豬皮750克、豬腳2個分別處理干凈 ， 斬成大塊 ， 放入沸水中大火焯透 ， 撈出控水 ， 略微清洗后放入不銹鋼桶內 ， 倒入清水9千克 ， 大火燒開后繼續加熱30分鐘 ， 改用中小火燒2小時 ， 再次改用大火沖湯15分鐘 ， 離火過濾即可 。
由于熬湯時加入了大量富含膠原蛋白的原料 ， 所以熬好的湯汁湯色金黃 ， 鮮味濃郁 。
醬料燒土雜魚

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
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此菜選自湘江野生土雜魚 ， 魚肉鮮甜 ， 成本低廉 ， 加以獨特配制的醬料燒制而成 ， 湯汁味厚 ， 香辣濃郁 。
材料：
野生小雜魚450克 。
A料（白糖20克 ， 雞粉、老抽各10克 ， 味精5克）
圓蔥塊35克 ， 蒜子、姜片各25克 ， 野山椒30克 ， 虎皮辣椒20克 ， 香醋10克 ， 蔥花8克 ， 啤酒100克 ， 自制醬料80克 ， 熟豬油50克 ， 茶油50克 。
1、小雜魚清洗干凈 ， 用茶油煎制兩面焦黃 。
2、鍋燒熱下入熟豬油燒熱 ， 入蒜子、姜、圓蔥塊煸香 ， 再放入小雜魚 ， 加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制醬料 ， 加水500克小火燒制8分鐘 ， 下入A料調味 ， 待汁濃時收汁 ， 起鍋點香醋、撒蔥花即可 。
自制醬料：
胖子牌麻辣魚12袋（150克/袋）、李錦記蒜蓉辣醬450克、阿香婆牛肉醬800克、麻辣川味醬440克、辣妹子辣醬200克 ， 混合即可 。
飄香干鍋牛蛙

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此菜口感蛙肉細嫩爽滑 ， 清新鮮辣 ， 是一道很下飯的菜品 ， 適合在各個類型的湘菜館推出 。
初加工：
將牛蛙1千克（3個月的牛蛙）宰殺制凈；仔姜300克切塊；小米辣200克剁碎 。
熟處理：
鍋上火 ， 倒入花生油400克 ， 待油溫燒至六成熱時 ， 下入仔蛙爆炒至三成熟 ， 下入大蒜50克炒香 ， 加入干辣椒、水400克 ， 小米辣、仔姜、味精20克 ， 蓋上蓋 ， 小火燒制3分鐘后 ， 下入雞精、紅椒條各20克 ， 繼續燒30秒鐘 ， 倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可 。

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