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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！


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富貴牛肉缽

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
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創作思路：
烹調牛肉菜 ， 大家習慣用牛腩做主料 。 但是我們偏偏不走尋常路 ， 選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調 。 因為牛小腿肉肉質比較緊實 ， 瘦肉中還夾雜著牛筋 ， 所以做好的成品口感非常豐富 ， 既有軟糯的部份 ， 又有足夠的嚼勁 ， 吃起來特別過癮 。
為了讓這道牛肉菜更加美味 ， 我們加入了自制的牛骨湯、郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬、蠔油 ， 成品香辣味濃郁 ， 而且牛肉的香味特別充足 。
初加工：
1.新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈 ， 整塊放入沸水中大火焯至肉質變色 ， 撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水 ， 沒有關系 ， 因為后期還要焯水） ， 再次放入沸水中大火焯至肉全部變色 ， 撈出控水 。
2.牛大骨1根（重約2千克） ， 斬成兩塊 ， 放入沸水中大火焯1分鐘 ， 撈出放入不銹鋼桶內 ， 加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克 ， 大火燒開 ， 改小火煲至湯汁剩余3千克時 ， 離火過濾即成牛骨湯 。
3.八角2顆 ， 桂皮0.5克 ， 丁香、白豆蔻各0.2克 ， 鮮花椒10克 ， 草果2粒 ， 香葉0.1克 ， 干紅椒20克混合后用紗布包好 ， 放冷水中浸泡10分鐘 ， 撈出控干水份 。
熟加工：
1.凈鍋上火 ， 放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克 ， 燒至五六成熱時 ， 放入姜片10克、浸泡好的香料 ， 中火炒香 ， 倒入牛肉 ， 小火煸炒5分鐘 ， 放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味 ， 再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克 ， 海天蠔油10克 ， 再次煸炒出香味 ， 放入牛骨湯1千克燒開 ， 出鍋倒入高壓鍋內 ， 蓋上蓋子 ， 大火加熱至上氣 ， 改小火壓制7分鐘 ， 自然散氣后取出牛肉 ， 用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片 。
2.客人點菜時 ， 將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內 ， 小火燜制15分鐘 ， 裝入沙缽內 ， 撒入青、紅椒圈各2克 ， 煮熟的板栗肉30克點綴即可 。
關鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉 。 原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片 ， 如果選擇的是牛大腿肉 ， 肉片太大 ， 不容易烹調成熟 ， 如果將其改刀 ， 成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多 ， 吃起來會更有嚼勁 。
2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀 ， 先放入沸水中略微焯水 ， 肉質遇熱急速定形 ， 這樣切起來更方便 。 牛肉切好后 ， 你會發現肉中心還帶有血色 ， 沒關系 ， 二次焯水即可祛除異味和血水 。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油 。 其中牛油的用量占八成 ， 毛菜子油的用量大概占兩成 。 烹調牛肉 ， 選用牛油是情理之中的事情 ， 添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味 ， 同時緩解菜肴的油膩感 ， 并讓熬好的湯料色澤更加金黃 。
椒油大片牛肉

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
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此菜地方風味濃郁 ， 牛肉原汁原味 ， 加上山胡椒油獨有的味道 ， 香味很濃 ， 是一道典型的湖南地方特色菜肴 。
砧板：
取400克牛后腿肉 ， 改刀成6厘米見方的片 ， 常規腌制30分鐘；蓮藕100克去皮洗凈 ， 切厚0.5厘米的片 。
爐頭：
1、牛肉過油定型 ， 放入裝有二湯2.5千克、鹽10克和料包（香芹段20克 ， 蔥段、姜片各10克 ， 小茴香5克 ， 花椒2克 ， 胡椒粒5顆 ， 整的干辣椒5個）的湯桶內 ， 大火開鍋煲制10分鐘 ， 改小火煲制25分鐘 ， 撈出 ， 放入碼斗中 ， 用原湯浸泡 。
2、鍋內入色拉油300克燒至五成熱 ， 下藕片炸至金黃色 ， 撈出控油 ， 墊入干鍋內鍋底 。

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