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烹飪|18款大廚拿手招牌菜！( 五 )


待油溫降低為200℃時 ， 放入絞碎的干辣椒末、香料包（八角100克 ， 白豆蔻、香葉各50克 ， 山柰、小茴香、紫草各30克 ， 砂仁、孜然、桂皮、草果各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克）、郫縣紅油豆瓣醬1千克 ， 蔥段和姜片各500克 ， 小火熬制2小時 ， 放入用白酒浸泡過的花椒300克 ， 小火繼續加熱10分鐘 ， 離火過濾即可 。
技術關鍵：
1、烹制臭鱖魚的過程中無需再添加鹽分 ， 因為鱖魚在腌制過程中鹽分含量比較多 。
2、用熟豬油烹制比較香 ， 可以祛掉鱖魚的部分腥味兒 。
亮點：
1、臭鱖魚的腌制方法比較關鍵 ， 我用保鮮盒密封鱖魚 ， 再入冰箱急凍2天 ， 腌制的魚營養成分不流失且成菜后更細嫩 。
2、做臭鱖魚的成菜要求是肉質細膩、顏色紅亮 ， 所以煎制鱖魚時油溫控制在四成熱為宜 。 這種溫度下鍋 ， 煎出來的魚外焦內熟 ， 如果溫度太高 ， 魚表皮易變黑 ， 而且魚肉會發干 。
香辣蝦

烹飪|18款大廚拿手招牌菜！
本文插圖

一道旺菜 ， 有時候可以旺一個店 ， 而要打造一道旺菜 ， 就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準 ， 尤其像香辣蝦這種幾乎每家湘菜館都有的經典菜 ， 要想出眾就要有高標準 。
進貨標準：
1、所進的蝦必須是活蝦或新鮮的鮮蝦 ， 不能有掉頭的或頭部發黑的 。
2、蝦的大小以中蝦為準 ， 每個重約13-23克 ， 13-15克的不能超過10% 。
加工標準：
1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦 。
2、用剪刀剪去蝦須 ， 順著蝦背中間有肉的地方開一刀 ， 從頭的一半到蝦尾1厘米的地方 ， 刀深至蝦的1/2 。
制作標準：
1、配制標準：
①每斤蝦按7兩凈蝦配 ， 每斤蝦配料頭300克（大蔥100克、長5厘米；西芹100克、長5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條） ， 配自制香辣醬75克 ， 花椒6克 ， 辣椒4克 。
②炒2斤以上的話 ， 每斤蝦配料頭250克（大蔥90克、長5厘米；西芹70克、長5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米見方長的條） ， 配自制香辣醬60克 ， 花椒6克 ， 辣椒4克 。
③炒1斤蝦則配筍丁（1厘米見方的丁）15克；炒2斤蝦配筍丁25克；炒3斤蝦配筍丁35克 。
2、生產標準：
①每鍋炒3斤或5斤 ， 1斤起炒最多炒5斤 。
②拉油的溫度是中溫 ， 時間為活蝦20秒 ， 鮮蝦30秒 。
③料頭中火炒3分鐘 ， 下蝦后放米酒炒1分鐘 ， 下醬后加啤酒再炒1分鐘 ， 下混合香料粉后再炒10秒起鍋 。
3、裝鍋標準：
1斤和2斤用32厘米的火鍋裝；3斤用34厘米的火鍋裝；4斤以上用36厘米的火鍋裝 。 每斤撒花生米10克 ， 香菜8根 。
保存標準：
1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存 ， 每筐里不要堆得太多 ， 且上面不能放任何東西 。
2、如果是進的鮮蝦必須迅速清理干凈 ， 進保鮮冰箱 。
3、存放時間不得超過8小時 。
吃法：
1、上桌后直接食用 ， 不能在爐火上加熱 。 2、吃完后加白湯涮鍋 。
自制香辣醬：
香料：
茴香100克 ， 八角200克 ， 砂仁40克 ， 草果150克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 白蔻150克 ， 草蔻80克．白芷10克 ， 香葉40克 ， 丁香10克 ， 甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料 ， 形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香 ， 近似松節油） ， 排草30克 ， 靈草50克（火鍋香料 ， 應似靈香草又名零陵香 ， 有濃郁香味） ， 黃芷50克 ， 當歸20克 ， 鮮香茅草20克 。
美樂香辣醬8瓶 ， 老干媽香辣醬3瓶 ， 蠔油1斤 ， 李錦記海鮮醬1瓶 ， 糍粑辣椒500克 ， 郫縣豆瓣醬500克．菜籽油15斤 ， 豬油8斤 ， 色拉油8斤 。
1、將所有香料都打成粉 ， 鍋入三種油．放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽 。

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