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葡萄酒與調味

葡萄酒在烹調中應用廣泛，且調味效果較好 。因為葡萄酒是用葡萄汁直接發酵成酒的，它酒精度較低，色澤艷麗，滋味美妙，營養豐富，內含多種維生素、礦物質、糖類等營養成分 。葡萄酒的酸度接近人體胃液的酸度，這種酸味來源于葡萄汁本身的酸性物質，與醋酸有區別 。
葡萄酒不但完全可以與蛋白質含量高的食品一道進食，發揮其優良的佐餐作用，而且用于調味，其效果亦，還具有的效力 。有實驗證明，將1毫升白葡萄酒同1毫升菌類培養基混合，能殺死大部分痢疾、霍亂等有害菌，并使有益菌類不受破壞 。在國外，烹調蛤、牡蠣等貝類時一般都加點葡萄酒，這不僅使調味更美妙，從衛生角度上講，也是的預防措施之一 。在新潮菜品中，用葡萄酒調味，已成為新潮菜、海派菜的時尚 。如動物性原料，用葡萄酒浸泡后下鍋，制作的菜肴肉質滑嫩，風味獨特，酒香濃郁，而且對肉類的有害微生物有殺滅作用，有益于人體消化和吸收 。
《中外烹調大全》中錄有多種用葡萄酒調味新潮菜的制法，如核果醬、草莓醬、伯薩米克醬、酸辣醬、翡翠醬、芥末味噌醬，及醉香汁的調制、果奶露汁的調制、香檳汁的調制、復合提子汁的調制、復合調味汁的調制、西檸葡汁的調制、豉蠔汁的調制等 。以上醬、汁在烹調中的大量運用，為新潮菜的調味提供了物質基礎 。名肴有香檳紅糟排骨、貴妃雞翅、醉香海參、橙皮牛肉、香橙燒雞翅、葡酒醉雞、泥罐燜牛肉、葡酒焗文蛤、葡酒大蝦等，為新潮菜品添上了濃厚的一筆 。
葡萄酒是西方人社交的大使，也是西方人調味的“大將” 。在國外，特別是歐美人宴客時，餐前用雞尾酒或威士忌，進餐時改用白蘭地，較后用香檳 。西餐中有“不同的菜用不同的酒”之說 。如吃羹湯時用雪利酒（白葡萄酒的一種），吃魚時用白葡萄酒，吃牛羊肉及野味時用高度葡萄酒，吃一般的肉類則用低度葡萄酒或中性干型葡萄酒，吃奶酪可用紅葡萄酒、白葡萄酒或香檳酒 。
歐盟各國對葡萄酒情有獨鐘 。意大利人覺得葡萄酒是不可缺少的飲品，并被廣泛應用于菜肴的烹調之中；英國、荷蘭、美國人在西餐中多用葡萄酒調味 。如荷蘭少司及其他少司中均加白葡萄酒調味，蘑菇少司、胡椒少司還烹入了白蘭地，意大利汁的調制則加入紅葡萄酒等等 。
【葡萄酒與調味】 總之，隨著我國葡萄酒業的興起，的“少司”，的“味汁”，也會很快地搬上國人的餐桌 。葡萄酒作為調料，將在中式烹調中被廣泛地應用，葡萄酒再也不是單一的飲品了，它將成為中華飲食文化中的一分子，在中餐烹飪中將發揮越來越大的作用 。

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