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豬脖|較真丨豬脖上有淋巴結不能吃？豬肺灰塵多不能吃？是真的嗎？

【豬脖|較真丨豬脖上有淋巴結不能吃？豬肺灰塵多不能吃？是真的嗎？】
較真要點：
豬脖肉在正規屠宰中會去掉病變淋巴結和甲狀腺；現代規模化豬場里的豬 ， 吸入肺里的塵土并不會很多；豬肝確實可能含有一些代謝廢物 ， 但只要選擇安全衛生的產品 ， 合理烹調食不過量 ， 都是可以放心吃的 。
查證者： 劉萍萍 丨 注冊營養師 ， 中國好營養科普達人

豬脖|較真丨豬脖上有淋巴結不能吃？豬肺灰塵多不能吃？是真的嗎？
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傳聞豬脖、豬肝、豬肺 ， 營養少且毒素多 ， 不能亂吃 ， 這到底是不是真的呢？一起來看看：
傳聞一： 豬脖上含有淋巴結 ， 淋巴結有毒 ， 所以豬脖子肉不能吃。
事實：雖然豬脖肉在營養價值上沒什么優勢 ， 但只要是 檢疫檢驗合格、規范屠宰出來的豬脖子肉 ，都 是可以放心吃的。
豬脖子上的肉 ， 也稱“槽頭肉”、“血脖肉” ， 營養價值上不如豬瘦肉 ， 比如它的蛋白質（8 克）只有豬瘦肉的 2/5 ， 但脂肪（60.5 克/100 克）卻是豬瘦肉的將近 10 倍 ， 跟豬肋條肉（一般稱五花肉）比較相近 。 其它營養素在含量上也沒有什么特別的優勢 。
豬脖子上存在淋巴結 ， 淋巴結屬于免疫器官 ， 它能夠把侵入豬體內的病原體、異物等“攔截”下來 。 當豬感染某些疾病后 ， 就會出現淋巴結腫大等問題 。 如果我們吃了含有病變淋巴結的豬脖子肉 ， 確實會有一定的健康風險 。
另外 ， 豬脖子上還可能殘留甲狀腺 ， 甲狀腺能合成甲狀腺激素 ， 這種激素耐高溫 ， 加熱難被破壞 ， 過量攝入可引起中毒 。
不過 ， 正規屠宰的豬脖子肉中 ， 病變淋巴結和甲狀腺都是去除的 。 因此 ， 對于檢疫檢驗合格、規范屠宰出來的豬脖子肉 ， 是可以放心吃的 。
傳聞二：肝是排毒器官 ， 毒素含量相對較多 ， 大量食用豬肝對身體不利 。
事實：豬肝富含維生素A和鐵 ， 營養并不比瘦肉差 。 其實 吃豬肝最需要擔心的 ， 是過量吃導致維生素A中毒的問題 。豬肝 確實可能含有一些代謝廢物， 但只要 選擇安全衛生的豬肝 ， 而且合理烹調、不過量吃， 也是可以放心吃的 。
豬肝在營養上 ， 并不比豬瘦肉差 ， 多種營養成分如蛋白質、維生素（如維生素A、維生素B2）、礦物質（如鐵、硒）的含量都相當豐富 。
特別的 ， 維生素A的含量（6502μgRAE/100克）是豬瘦肉（44μgRAE/100克）的100多倍 ， 也遠遠高于豬的其他內臟（可達幾千甚至上萬倍） 。
鐵含量（23.2毫克/100克）也有豬瘦肉（3毫克/100克）的7倍多 ， 而且比豬心、豬肚、豬腎等內臟要高 ， 并且這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在 ， 消化吸收率很高 。
豬肝是豬體內主要的解毒器官 ， 能使有毒物轉變為低毒或無毒 ， 或溶解度大的代謝產物 ， 然后隨膽汁或尿液排出體外 ， 因此確實可能含有一些代謝廢物 。
不過 ， 含有毒素并不等于一定有害 。 只要我們選擇安全衛生的豬肝 ， 而且合理烹調、不過量吃 ， 再加上我們機體能很快將這些毒素代謝出去 ， 是不會引起中毒的 。
對于市面上賣的豬肝 ， 一些研究顯示 ， 它們所殘留的重金屬、抗生素 ， 通常比豬肉更高一些 ， 但不會太夸張 。 不過也有研究表明 ， 市售豬肝確實可能存在重金屬含量超標的問題 ， 且自由市場的重金屬殘留或者超標問題 ， 往往比超市更為嚴重。
當然 ， 我們不排除有些豬本來就有病 ， 或過量地使用抗生素藥物 ， 或飼料和水源中含有過多重金屬和其他污染物（如瘦肉精）等 ， 而導致有害物質在肝臟中大量蓄積 。 對于這樣來源的豬肝 ， 我們不買 ， 也不吃 。
事實上 ， 我們吃豬肝最需要擔心的 ， 是過量食用導致維生素A中毒的問題 。
維生素A急性中毒可引起嗜睡或過度興奮、頭痛、嘔癥 ， 皮膚紅腫、蛻皮等癥狀；慢性中毒會有體重下降、皮膚黏膜損傷、骨皮質增生等表現 。 孕婦在懷孕初期攝入太多維生素A ， 還會增加胎兒畸形的風險 。
成年人 ， 包括孕婦、哺乳期媽媽 ， 每天維生素A的安全攝入量是3000μgRAE 。 按照《中國居民膳食指南》（2016）中內臟食物每月吃2～3次 ， 每次25克的建議量來吃 ， 是很安全的 。
因此 ， 不能籠統地認為豬肝有毒而不能吃 。 安全吃豬肝關鍵做到這3點：
1、確保豬肝來源可靠（如大型超市購買、知名企業生產的、有檢驗檢疫標志的產品） 。
2、烹調前充分洗凈 ， 然后徹底加熱 ， 不要追求嫩的口感而吃半熟的豬肝 。

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