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“0反式脂肪酸”，是騙人的嗎？


較真要點：并不是有氫化植物油就一定有反式脂肪酸 ， 比如可以通過徹底氫化 ， 把反式脂肪酸含量降到極低 。 按照國標 ， 反式脂肪酸只要含量≤0.3g/100g ， 就可以標示為0反式脂肪酸 。
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太長不看
1、并不是有氫化油脂就一定有反式脂肪酸 ， 可以通過工藝改進將反式脂肪酸量降到極低 。
2、國標規定食品0.3mg/100g以下就可以標示「0反式脂肪酸」 ， 現在不少加工食品都達到了這個標準 。
經常有人問 ， 現在很多食品 ， 明明有植脂末、氫化植物油 ， 營養成分表里卻寫著反式脂肪酸含量是0 ， 是真的嗎？
今天就來回答一下這個問題吧 。
反式脂肪酸是什么？
簡單來說就是「含有反式非共軛雙鍵結構不飽和脂肪酸的總稱」
如果你覺得這屬于那種 ， 字都認識 ， 但連起來就看不懂了的那一類 。
我就給大家簡單解釋一下吧 ， 分為「反式」和「脂肪酸」兩個部分來說吧 。
什么是脂肪酸？
脂肪酸是構成脂肪的一部分 。
脂肪=甘油＋脂肪酸
甘油上有三個「鉤子」 ， 鉤住三條脂肪酸 ， 就組成了一個最小單元的脂肪 。 （所以有時候也用「甘油三酯」稱呼脂肪）

“0反式脂肪酸”，是騙人的嗎？
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【“0反式脂肪酸”，是騙人的嗎？】


不同的油脂有不同的特點 ， 主要是因為其中的脂肪酸不一樣哦 。
你可以把脂肪酸想成一條或長或短的繩子（碳鏈） ， 每一截都打了一個扣 。
有的繩子上全是死扣（飽和鍵） ， 死扣很穩定 ， 不會有啥變化 。 但有的繩子上有活扣（不飽和鍵） ， 活扣就不太穩定了 ， 容易發生各種變化（比如氧化） 。
全是死扣的繩子就是「飽和脂肪酸」 ， 只有一個活扣的繩子就是「單不飽和脂肪酸」 ， 有很多活扣的繩子就是「多不飽和脂肪酸」 。
死扣多了 ， 脂肪就比較「硬」 ， 不容易變化 ， 所以常溫下是固體的 ， 用來高溫烹調影響也相對小 ， 比如牛油、豬油這些動物油脂就是這樣的

“0反式脂肪酸”，是騙人的嗎？
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牛油鍋底
而活扣多了 ， 脂肪就比較「軟」 ， 常溫下是液體的 ， 高溫烹調時容易「崩開」 ， 比如花生油、大豆油這些植物油就是這類的

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植物油
什么是「反式」？
「反式」這個概念是相對「順式」而言的 。
不飽和脂肪酸才有「順式」和「反式」 ， 飽和脂肪酸是沒有的 。
前面說了 ， 不飽和脂肪酸上有不太穩定的活扣（不飽和鍵） ， 而「順式」和「反式」可以理解為兩種不同系法的活扣 。
自然狀態下是「順式」的多 ， 而在一些人為干涉下 ， 或者滿足一些條件后 ， 「順式」就可能會變成「反式」 。
怎么產生的？
其實反式脂肪酸這個東西 ，自然界也有， 但是非常少 。
比如反芻動物體內的微生物會產生少量天然反式脂肪酸 ， 所以我們在吃牛羊肉還有喝它們的奶的時候 ， 就可能會吃進去微量的天然的反式脂肪酸 。
而人為導致的「反式脂肪酸」 ， 出現在加工油脂的過程中 。
包括：
對不飽和的脂肪進行「氫化」
讓不飽和的脂肪長時間處于高溫的狀態下
（比如油脂脫臭的工藝 ， 以及用植物油煎炸食品的時候）
什么是「氫化」？
這里講一下氫化油脂的小歷史 ， 你可能會更理解一點
最初是食品廠商們發現用便宜的植物油做糕點的話 ， 不太好用 ， 比如溫度一高就容易熔化、不好成形、保質期還短什么的 ， 這都是因為植物油里有很多不穩定的「活扣」（不飽和鍵） 。
但是 ， 用動物脂肪又太貴 。

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所以 ， 有人想出了一個「兩全其美」的好辦法——把植物油「氫化」 。
所謂「氫化」 ， 目的是把脂肪酸里的不飽和鍵變成飽和鍵 ， 活扣變死扣 ， 脂肪的性質會變得更穩定 ， 解決了前面說的那些問題 。
想出這個好辦法的人就是德國化學家諾曼（Wilhelm Norman） ， 他在1901年發明了氫化油脂 ， 1902年取得了專利 。
化學家諾曼Wilhelm Norman
（圖片來源：維基百科）
1911年左右 ， 氫化油開始被廣泛運用于食品領域 。 那個時候的氫化油脂 ， 簡直可以說是食品工業的耀眼新星 。

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