生魚片自古有之
“膾”在漢代指代生食，《漢書·東方朔傳》所謂“生肉為膾，干肉為脯” 。《說(shuō)文解字》曰，“膾，細(xì)切肉也”，意即“膾”就是把肉類細(xì)切生吃 。《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》曰，“膾不厭細(xì)”，即指此而言 。馬王堆漢墓遣策中有牛膾、羊膾、鹿膾、魚膾等多個(gè)品種，但膾法常見于治魚，也作鲙 。
史籍中記載了很多與魚膾有關(guān)的故事 。《后漢書·列女傳》記載，東漢人姜詩(shī)及其妻龐氏事母極孝，姜母喜歡喝江水，龐氏就常去挑江水供養(yǎng) 。姜母還愛魚膾，姜詩(shī)夫婦就常常向姜母進(jìn)奉魚膾 。由于夫婦二人的孝行昭著，感動(dòng)了神明，所以姜家房屋的旁邊忽然涌出泉水來(lái)，味道與江水一樣，泉中還每天跳出兩條鯉魚來(lái)，姜詩(shī)每天就可以就近取水、取魚制膾來(lái)供奉母親了 。
文章圖片
鲙飛金盤白雪高 。母雋楠繪 。
《太平御覽》引謝承《后漢書》記載，東漢南陽(yáng)郡太守羊續(xù)的一位下屬知道其“好啖生魚”，于是送來(lái)一條當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的鯉魚 。羊續(xù)拒收，推讓再三未果 。下屬走后，羊續(xù)便將這條大鯉魚掛在屋外的柱子上，風(fēng)吹日曬，鮮魚變成了魚干 。后來(lái)，這位下屬又送來(lái)一條更大的鯉魚 。羊續(xù)引他到屋外的柱子前，指著柱上懸掛的魚干說(shuō)：“你上次送的魚還掛著，已成了魚干，請(qǐng)你一起都拿回去吧 。”這位下屬十分慚愧，便默默地把魚取走了 。此事傳開后，再無(wú)人敢給羊續(xù)送禮了，南陽(yáng)百姓莫不交口稱贊，敬稱羊續(xù)為“懸魚太守” 。這則故事表明鯉魚是時(shí)人治膾的上等魚品 。古代文獻(xiàn)中屢屢提及的“魚膾”很多指的都是鯉魚，如《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》中有“炰鱉膾鯉”之句，枚乘《七發(fā)》中載有“鮮鯉之膾”，等等 。
《后漢書·華佗傳》記載，一次，廣陵太守陳登忽然感到胸悶難忍，便請(qǐng)華佗診治 。華佗診脈之后，認(rèn)為陳登胸悶難受的原因在于其胃部有魚腥之物引致的小蟲，于是，開了二升湯藥給陳登服用 。不一會(huì)兒，陳登果然吐出三升多的蟲子 。這些蟲子通體紅色且還在蠕動(dòng)，蟲子周圍還伴有生魚膾的殘留 。這則記載表明漢代上流社會(huì)食膾之風(fēng)是很盛行的，否則羊續(xù)下屬也不會(huì)兩次進(jìn)獻(xiàn)魚膾食材，而陳登也不會(huì)因?yàn)槌贼~膾太多而患上寄生蟲病 。
秦漢時(shí)期，有兩種魚膾名氣最大 。據(jù)《周禮·天官》鄭玄注：“燕人膾魚，方寸切其腴，以啖所貴 。”燕地的人用來(lái)招待貴客的魚膾用的是“腴”，即魚腹部的肥肉，以此為膾，別有一番風(fēng)味 。另一種魚膾傳為曹操屬下左慈用松江之鱸魚制作的，《后漢書》記載“今日高會(huì)，珍羞略備，所少吳松江鱸魚耳”，可見松江鱸魚是時(shí)人眼中的上品 。
文章圖片
宋代斫鲙磚，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館 。
魚膾的吃法與今日的生魚片相類 。人們將生魚切成薄片，食用時(shí)佐以姜汁等辛味調(diào)料 。1983年，廣州象崗南越王墓出土的姜礤就是一件制作姜汁的神器 。上半部礤槽為方形凹槽，用以磋磨生姜，然后在漏孔處擠出姜汁 。槽端有掛環(huán)，柄背有四短足，使槽在磨姜時(shí)可平放受力 。在食膾時(shí)，先民們?cè)缫讯糜媒獊?lái)去腥膻 。
文章圖片
西漢姜礤，現(xiàn)藏于南越王博物院 。
膾法一直沿用至后世 。中國(guó)國(guó)家博物館館藏的可能為河南偃師酒流溝宋墓出土的宋代廚娘斫（zhuó）鲙圖磚中，一位挽起衣袖的廚娘正在準(zhǔn)備的家宴主菜即為斫鲙（亦作“斫膾”） 。那案上幾條活魚，便是斫鲙的食材 。我國(guó)東南沿海和日本至今仍流行這種吃法 。
原文作者/王輝
推薦閱讀
- 隋文帝|擁有鮮卑血統(tǒng)的隋文帝，北擊突厥很有一套
- 呂布|被譽(yù)為“戰(zhàn)神”的呂布，麾下有諸多文才武將，為何敗亡如此迅速？
- 唐詩(shī)|李白杜甫寫了那么多詩(shī)，是如何流傳開來(lái)的？
- 鄱陽(yáng)湖|鄱陽(yáng)湖之戰(zhàn)上的“火”與“炮”：中國(guó)最早的炮艦對(duì)攻
- 契丹|遼開國(guó)的佐命功臣遙輦氏耶律海里
- 歐陽(yáng)予倩|歐陽(yáng)予倩人生中的最后十三年與張自忠路5號(hào)
- 曹魏|曹魏和東吳都曾多次恩赦，為何氣度恢宏的諸葛亮，卻極少大赦天下
- 晚明|明代文人怎么瀟灑過(guò)日子的
- 北京風(fēng)俗白圖|吹糖人兒，耍毛猴兒，老北京的小玩意兒
- 涼州軍閥|比黃巾軍更致命的涼州軍閥，改變了漢末政治格局