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秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代|據(jù)說(shuō)，秦漢時(shí)期的“吃貨”也愛吃烤串烤肉( 二 )

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秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代|據(jù)說(shuō)，秦漢時(shí)期的“吃貨”也愛吃烤串烤肉
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漢代銅烤爐，現(xiàn)藏于中國(guó)國(guó)家博物館 。
漢畫像中燒烤用扦的樣式，多為單股，如陜西綏德四十鋪漢墓墓門畫像可見單股扦 。也有二至三股的，如廣州南越王墓出土鐵扦兩件，一為兩股，一為三股 。孫機(jī)先生經(jīng)過考證，分別將其命名為“兩歧簇”和“三歧簇” 。扦子的材質(zhì)有鐵質(zhì)和竹質(zhì)，如湖南長(zhǎng)沙馬王堆和寧夏中衛(wèi)等漢墓均出土有竹扦肉串 。
一則烤肉引發(fā)的案例
1983年末至1984年初在湖北江陵張家山發(fā)掘的247號(hào)墓，出土了一批漢簡(jiǎn)，其中包括重要的古代法律文獻(xiàn)，《奏讞書》即是其中之一 。刑獄之事有疑上報(bào)稱為“奏讞”，《奏讞書》即為一些議罪案例的匯集，案例的編排次序，大體是年代較晚的漢代案例在前，年代較早的漢代以前的案例居后 。
《奏讞書》中記錄了先秦時(shí)期的一則案例：一名宰人（司膳食的職官）向君主進(jìn)奉烤肉時(shí)，被發(fā)現(xiàn)烤肉上有一根三寸長(zhǎng)的頭發(fā) 。于是，國(guó)君大怒，命令對(duì)宰人治罪 。負(fù)責(zé)審理此案的大夫史猷（yóu）分析說(shuō)：“在廚房砧板上切肉的刀是新磨的，很鋒利 。用這樣的利刀在砧板上切肥牛肉，筋皮都能切斷 。把肉切成了一寸見方的小塊，而獨(dú)有三寸長(zhǎng)的頭發(fā)沒切斷，這顯然不是切肉人的過錯(cuò) 。而烤肉所用的鐵爐和桑炭都是上乘的，用這樣的炊具烤出的肉外焦里嫩，然而一根三寸長(zhǎng)的頭發(fā)卻沒烤焦，這又不像是烤肉者的責(zé)任 。”最后，大夫史猷做出了宰人無(wú)罪的公正判決 。
秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代|據(jù)說(shuō)，秦漢時(shí)期的“吃貨”也愛吃烤串烤肉
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配圖為《秦漢的饗宴：中華美食的雄渾時(shí)代》內(nèi)頁(yè)插圖 。
無(wú)獨(dú)有偶，上述這則案例與《韓非子·內(nèi)儲(chǔ)說(shuō)》所載晉文公時(shí)“宰臣上炙而發(fā)繞之”以及晉平公時(shí)“少庶子進(jìn)炙而發(fā)繞之”的史事極為相近 。晉文公時(shí)，宰人端上烤肉，卻有頭發(fā)纏在肉上 。晉文公召來(lái)宰人并怒斥他說(shuō)：“你想噎死我啊，為什么用頭發(fā)纏肉？”宰人叩頭拜了兩次，請(qǐng)罪說(shuō)：“我有三條死罪：把刀磨得像干將寶劍一樣鋒利，切肉時(shí)，肉被切斷了，但頭發(fā)卻沒斷，這是我的第一條罪狀；拿起木棒穿肉片卻沒看見頭發(fā)，這是我的第二條罪狀；燒得很旺的烤爐，炭火都燒得通紅，肉熟了而頭發(fā)卻沒被燒掉，這是我的第三條罪狀 。難道您堂下的侍從中沒有暗中嫉恨我的人嗎？”晉文公聽罷，深以為然，召來(lái)堂下的侍從責(zé)問他們，情況果如宰人所料，于是處罰了誣陷之人 。
故事的另一版本為：晉平公請(qǐng)客喝酒，一個(gè)年輕的侍從端來(lái)烤肉，卻有頭發(fā)纏在肉上，晉平公立即命人去處死廚人 。廚人大叫道：“啊呀！我有三條罪狀，死了也不知道犯了哪一條啊！”晉平公忙問緣故 。廚人回答說(shuō)：“我的刀很鋒利，能斬?cái)喙穷^，頭發(fā)卻沒被斬?cái)啵@是我的第一條死罪；用火力很旺的桑樹燒成的木炭烤肉，肉烤熟了，精肉發(fā)紅、肥肉發(fā)白，頭發(fā)卻沒被燒焦，這是我的第二條死罪；肉烤熟后，瞇著眼睛細(xì)看也沒有發(fā)現(xiàn)頭發(fā)纏在烤肉上，這是我的第三條死罪 。我猜想您堂下的侍從中可能有暗恨我的人吧，您殺我是不是太早了些！”
以上三則關(guān)于烤肉繞發(fā)案的記載幾乎如出一轍，說(shuō)明這一史事的文本流傳極為久遠(yuǎn)，以致在韓非著書時(shí)已不清楚此事到底發(fā)生在晉文公還是晉平公時(shí)期；到了漢代的案例匯編中，這個(gè)故事的發(fā)生年代更不可考 。對(duì)于烤肉案，我們的關(guān)注點(diǎn)在于其所反映出的古人燒烤風(fēng)俗 。由烤肉案可見，鐵質(zhì)烤爐是烤爐中的上品，以桑炭燒烤的方式為時(shí)人所美，權(quán)貴之家燒烤肉食已開始使用考究的木炭而非一般薪柴 。
河北滿城漢墓出土有長(zhǎng)方形的鐵烤爐實(shí)物 。長(zhǎng)方形，外折沿，口大底小，近底部折收猶如二層臺(tái)，四蹄形足 。四壁及底部均有長(zhǎng)方形鏤孔，兩場(chǎng)壁各有兩紐，應(yīng)為提拿方便而設(shè) 。漢代，隨著中原地區(qū)冶鐵技術(shù)的成熟，以及鐵質(zhì)農(nóng)具、日常器物價(jià)格的市場(chǎng)化，鐵質(zhì)炊具逐漸替代原來(lái)的銅質(zhì)、陶質(zhì)炊具 。特別是鐵質(zhì)烤爐具有更好的熱量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的燒烤食俗在社會(huì)上流行開來(lái) 。
烤肉的燃料多采用木炭 。木炭保留了木材原來(lái)的構(gòu)造和孔內(nèi)殘留的焦油，故著火早，升溫快，且不易受潮，是比薪材和萑葦更高級(jí)的燃料 。木炭在飲食生活中多用于烤制食品，所以漢代人對(duì)木炭的需求量甚大 。《漢書·外戚傳》記載，西漢前期，竇廣國(guó)“為其主人入山作炭，暮臥岸下百余人”，百余人集體制炭的宏大場(chǎng)面委實(shí)令人震驚 。漢代諸侯王的廚房柴室中均有大量木炭堆積，反映出木炭在墓主生前飲食生活中的重要地位 。烤肉所用的木炭中，又以桑木炭為個(gè)中上品 。桑木堅(jiān)硬、味辛，不僅可耐久燒而且還能大大增加烤肉的香味，所以《奏讞書》中才有“桑炭甚美”的評(píng)價(jià) 。從烤肉炊具及燃料的逐漸考究化，可以窺得中國(guó)古代烹飪文化日益朝著精細(xì)化方向發(fā)展的趨勢(shì) 。

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