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【圖解】釀造白葡萄酒工藝


釀造白葡萄酒不需要葡萄衣，所以葡萄運到釀酒廠就先擠碎 。擠的時候力要輕，以免壓碎果核 。咬碎過葡萄核的人都知道，核里面有苦味的植物油 。偶爾，釀酒師為了改善酒的味道，會把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但一般榨汁很快就隨后進行 。
從榨汁機里流出的前列批葡萄汁，味道較醇美，香氣較純正 。這一批葡萄汁中的大部分在未施壓之前就已經流出來了，屬于自然流出(free-run) 。隨著壓榨的進行，從葡萄衣中會釋放出較多的苦味，所以較上等的酒都是由前列批即“自然流出”的葡萄汁制成的 。要保證葡萄酒對健康無害，應該去除葡萄汁中像豌豆湯一樣的、黃綠色、不透明、有甜味的液體 。在冷凍的大容器中放置過夜，靜靜沉淀，這是主張“無為”的制酒學家們喜歡采用的方法 。而大量生產的較便宜的白葡萄酒，速度非常重要，通常用離心方法除渣 。
葡萄汁澄清后，就可以進行發酵了 。酵母中的酶將葡萄汁中的糖轉變成酒精，于是果汁就變成了酒 。雖然商用培養酵母菌株(strains)可靠性強，但天然酵母，即當地葡萄園和釀酒廠的微生物，更能使葡萄酒具有本地的特色 。發酵對酒的氣味的影響有兩個基本途徑：溫度及所用的容器 。
【【圖解】釀造白葡萄酒工藝】低溫可保持葡萄的原味 。發酵在自然狀態下是放熱的，所以發酵的大容器一般都用流水降溫，以維持在10～17.8℃之間 。較高的溫度會加快生化反應，縮短發酵過程 。這樣釀酒廠的生產率提高了，但葡萄汁中的香味會在蒸發的過程中損失掉 。
溫度過低也是一個麻煩 。在北歐，溫度經常都是很低的，釀酒廠的發酵常常因此中止 。秋天，勃艮第的釀酒廠需要對發酵過程進行加熱，這是廣為人知的事情了 。
大多數酒是在惰性容器中發酵而成的 。在世界各地的釀酒廠，你會見到舊木質的、不銹鋼的或帶襯里的混凝土質地的各種各樣的大缸(vat) 。這些不同種類容器之間的區別，更多的是在于是否使用方便，這一點勝過它們對酒的質量的影響 。新建的釀酒廠很自然地會選用不銹鋼容器，但如果它們不容易得到，也可以使用已有的混凝土或木質容器 。這些容器對于具有芳香特征的酒——如雷司令酒(Riesling)或繆士喀酒(Muscat)是很理想的，因為它們不會給葡萄酒帶來其他味道 。如果某個釀酒師想借橡木讓葡萄酒變得更復合，就要在發酵后的藏釀中加入橡木 。（文章來源：酒圈網）

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