1. 首頁 > 生活百科 >

葡萄酒中的礦物香氣是什么？

【葡萄酒中的礦物香氣是什么？】    和花香、果香、植物香氣比起來 ， 葡萄酒里的礦物香氣似乎更令人迷惑 。誰能解釋一下酒評家的品酒詞中“潮濕的石頭”是在描述什么味道?     但只要嘗過勃艮第北部非常特殊的夏布利(Chablis)白葡萄酒的朋友就會相信 ， 葡萄酒中那些銷魂的礦物香氣是真實存在的 。世界各地的酒評家們在盲品中也一直通過從葡萄酒中辨別出的各種礦物香氣 ， 作為判別葡萄酒產地的依據 。    說到礦物香氣和葡萄酒產地的關系 ， 那肯定得扯上“風土”的概念了 。根據相對狹義的風土理論 ， 年輕的夏布利的燧石味兒(flint)應該來自于當地富含遠古小貝類化石的白堊巖(chalk)土壤中 ， 德國摩澤爾(Mosel)地區出的雷司令(riesling)的尖銳的礦物風味則來得益于當地的板巖(slate)土壤 ， 西班牙普里奧哈(Priorat)的紅葡萄酒尤其是歌海娜(garnacha)因為當地土壤中的片巖(schist)帶有泥土的礦物風味 。至于法國盧瓦爾河畔的普伊芙美(Pouilly-Fumé)出產的長相思(Sauvignon Blanc)的槍火味兒 ， 身世可能會稍稍復雜一些 。這種特殊的槍火味兒可能是當地含有燧石的土壤與長相思葡萄的活躍的酸度混合的味道 。    夏布利特殊的啟莫里階土層含有遠古菊石和小牡蠣貝殼化石     那么土壤里燧石的味道是怎么跑到葡萄里的呢?     一種說法是 ， 那些可能帶有燧石味道的小分子是從土壤中通過葡萄藤的根莖進入漿果的 。但很快有人指出這種說法從科學上說站不住腳 ， 即便是土壤中一些小分子能夠進入漿果 ， 這些小分子應該都不會有什么味道 ， 更別說特殊的燧石味兒了 。    還有一種說法 ， 在葡萄的采摘和釀造過程中 ， 一些當地的土壤不經意中進入了酒漿 ， 給成品的葡萄酒烙上了當地風土的痕跡 。但葡萄酒里的香味兒畢竟主要來自與葡萄成熟和釀造過程中產生的大分子化合物 。要說微量的土壤混入對葡萄酒風味有很大影響 ， 似乎有些牽強 。    還有一種完全否定葡萄酒中“礦物香氣分子”存在的解釋：不同的土壤(表層土壤和底層土壤) ， 比如片麻巖 ， 火山巖 ， 石灰巖 ， 沖積巖 ， 粘土 ， 沙質粘土等等 ， 都會給種植在它們中的葡萄提供各不相同的養料和水分環境 ， 所謂礦物口感不過是葡萄果味活躍程度的不同表現 ， 同時還因為釀酒師的處理方法而有所不同 。比如普伊芙美(Pouilly-Fumé)的槍火味兒應該和當地的限氧型釀造工藝以及酵母的使用方法所產生的微量硫化物有關 。硫化物的味道很接近槍火味兒 。其實大部分生活在和平年代沒見過槍炮的人來說 ， 槍火味兒更形象的說法應該是過年放完鞭炮的硝煙味兒 ， 那就是硫化物的味道 。所以很難說普伊芙美的葡萄酒中存在“槍火礦物香氣分子”這樣的東西 。     廣義上來說 ， 釀造工藝也是風土的一部分 ， 所以不管是相信以上哪種說法的人 ， 都會同意：葡萄酒中特殊礦物香氣還是來源于產地風土的個性 。    在這個全世界都崇拜羅伯特·帕克的高評分葡萄酒 ， 并喜歡跟隨他的個人和團隊的喜好消費的時代 ， 重新返回到風土個性和口味多樣性的傳統上來 ， 這是知味葡萄酒雜志非常希望在的葡萄酒消費者中推動的潮流 。從這種意義上來說 ， 推崇礦物口感倒是件大好事了 。

    推薦閱讀