一 儲(chǔ)酒之道 為了享有
葡萄酒=醋？
【一 儲(chǔ)酒之道 為了享有】——休眠化蝶術(shù)
任何酒在制作的過(guò)程中，都要經(jīng)歷一個(gè)藏的階段，或者說(shuō)，可以叫“催眠” 。地球上的酒大多都必須走過(guò)或桶或壇的窖藏關(guān) 。
號(hào)稱可以讓生活陽(yáng)光化的葡萄酒，其實(shí)整個(gè)釀造過(guò)程幾乎是在不見(jiàn)陽(yáng)光的空間完成 。經(jīng)歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒，終于可以進(jìn)入橡木桶中休憩了 。酒在桶內(nèi)，桶在窖內(nèi)，酒窖內(nèi)數(shù)以千以甚至萬(wàn)計(jì)的木桶呈列在眼前時(shí)，壯觀的感覺(jué)，如同兵馬俑皇陵，如今許多酒廠都進(jìn)行了現(xiàn)代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔蘚幾不復(fù)存在 。不管怎樣，看似安靜的空間，其實(shí)每個(gè)桶中都在默默經(jīng)歷“化蝶”的過(guò)程 。
萬(wàn)物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，將微量的空氣輸入桶中產(chǎn)生適度氧化效果，適度不是過(guò)度，過(guò)猶不及，這也是古代哲學(xué)一早指明的 。橡木桶一分一分地將自身的功力——香氣及丹寧酸、多酚貢獻(xiàn)給了酒液，2-3年的時(shí)間，就可以初步成就葡萄酒的大體了 。如同一個(gè)冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來(lái)時(shí)就幻化成瓊漿玉液 。
學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一 。在此之前，即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一，直到新世界的葡萄酒興起時(shí)，仿佛一次頓悟：原來(lái)橡木桶可以這樣用！比較起來(lái)，法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù)，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了 。單純是做好事，形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激 。于是經(jīng)過(guò)2-3年浸潤(rùn)之下的葡萄酒自然也具備不同的香味，舉個(gè)通俗的例子就像是各不相同的香水氣味：尊貴VS潮流，各取所需 。只是盡量避開(kāi)僅僅以橡木片來(lái)提香的葡萄酒，請(qǐng)相信，那基本上不是佳釀的精髓本質(zhì) 。
如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲，這是家常便飯 。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體，即便是暫時(shí)的休息，遇到過(guò)高溫度時(shí)，醋酸菌便活躍起來(lái)，好好的一桶酒待到2年之后開(kāi)桶時(shí)，已然成了一桶醋 。這可好，酒商馬上更換招牌，成了醋商 。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在攝氏13度左右，總之?dāng)z氏20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度不能過(guò)低，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出 。濕度的控制在80%左右是較為得當(dāng)與理想，一般地下酒窖是較天然的地點(diǎn) 。
藏酒樣板戲
——“我在這里，請(qǐng)勿打擾！”
葡萄酒瓶水平放置比較好，透過(guò)葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤(rùn)，而且瓶?jī)?nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉 。如果瓶口朝下，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口，那么你前列口入嘴的就都是渣滓了 。只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長(zhǎng)，而其他形狀的酒瓶很難橫著擺放 。
更早的時(shí)候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌 。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來(lái)身價(jià)依然很高，一般人只好用陶器來(lái)藏，有點(diǎn)像人藏黃酒的壇子，只是沒(méi)那么大 。后來(lái)大家都掌握了制作玻璃的技術(shù)，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以至于某些地方的樹(shù)都要被砍光了，國(guó)王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董 。幸虧聰明的人改用煤來(lái)燒制玻璃，這才解決了大問(wèn)題，而且經(jīng)過(guò)煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度較高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶 。
葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會(huì)大千世界了，這個(gè)時(shí)期稱為半休眠期 。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟，當(dāng)然，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：
保養(yǎng)的前列步，暗室（色塊1）
酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價(jià)格因素外，肯定不作為購(gòu)買(mǎi)考慮對(duì)象，不的瓶子怎會(huì)盛載精華呢？
保養(yǎng)的第二步，姿勢(shì)（色塊2）
無(wú)數(shù)的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態(tài) 。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱備的姿勢(shì) 。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤(rùn)度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊 。
保養(yǎng)的第三步，穩(wěn)定（色塊3）
簡(jiǎn)單的兩個(gè)字包含的寓意是——恒溫、恒濕、防震、平穩(wěn)、安靜 。如果是四季保持在攝氏10-16度左右的話，天然放置也沒(méi)有什么不妥，地上鋪沙灑水，或是墻上列架陳設(shè)，選擇的方法多樣 。否則，電子酒柜還是發(fā)燒友需要考慮的必備裝置，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至攝氏8度的白葡萄酒，攝氏13度的紅葡萄酒，為美酒創(chuàng)造一個(gè)的休息空間，它也會(huì)以的風(fēng)姿與口感來(lái)報(bào)答 。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實(shí)在是委屈了它 。如果是長(zhǎng)期保存，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi)，一來(lái)電壓并不穩(wěn)定，二來(lái)開(kāi)門(mén)都將有燈光產(chǎn)生，三來(lái)總有串味的可能性 。葡萄酒更愿意說(shuō)：我喜歡酒柜 。
責(zé)任編輯：好酒招商網(wǎng)http://www.9998.TV 小馮 2010-3-2016:32
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