大米變質(zhì)了就會產(chǎn)生一種黃曲毒素，對人體的危害非常大 ， 那么，生活中我們該如何來辨別變質(zhì)的大米呢？
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怎樣辨別變質(zhì)的大米？大米變質(zhì)了如何辨別
變質(zhì)的大米會產(chǎn)生黃曲霉素，所以大米顯成黃色，黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物 。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)在糧油、食品受黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，人類肝癌發(fā)病率也較高 。霉變大米的主要產(chǎn)物就是黃曲霉毒素 。
大米外觀、品質(zhì)的變化主要表現(xiàn)在色澤和氣味上，大米在陳化的過程中比較明顯的外部特征表現(xiàn)在以下幾個方面：
1、發(fā)軟
【怎樣辨別變質(zhì)的大米？大米變質(zhì)了如何辨別】 出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱 ， 俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn) 。
2、起毛
米粒潮潤，粘附糠粉 ， 或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙 ， 不光潔，俗稱“起毛” 。
3、起眼
大米胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼” 。含胚的大米先變化 ， 顏色加深，類似咖啡色；無胚的 ， 先是白色消失，生毛（即菌絲體） ， 然后變色，再發(fā)展變成黑綠色 。
4、起筋
米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色 ， 如筋紋，故稱“起筋” 。一般靠近米堆表層先出現(xiàn) ， 通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗 。
一般情況下，輕度異味、出汗、發(fā)軟、散落性降低、色澤鮮明等現(xiàn)象的出現(xiàn)，是大米發(fā)熱霉變的征兆，而起毛、起眼、起筋等現(xiàn)象出現(xiàn)，說明發(fā)熱霉變已屬早期現(xiàn)象 。大米發(fā)熱霉變的基本條件是水分，含水量高的大米，在適宜的溫度與必要的氧氣的條件下，會迅速生霉并出現(xiàn)發(fā)熱 。因此，每到高溫高濕季節(jié)，就成為大米發(fā)熱霉變的高發(fā)季節(jié) 。含水量高的完粳米發(fā)熱霉變尤為普遍 。
品臻客的五常稻花香大米經(jīng)華東理工大學(xué)的專業(yè)檢測證明 ， 不含農(nóng)藥殘留，不含黃曲霉毒素 。詳見：品臻客直供五常稻花香大米食品安全檢測報告 。
5、異味
大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆 。
6、出汗
由于米粒微生物、糠粉的強(qiáng)烈呼吸，局部水分聚積 ， 米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“出汗” 。
7、散落性降低
米粒潮潤，吸濕膨脹 ， 使散落性降低 。如果扦樣筒或者溫度計(jì)插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續(xù)續(xù) ， 手握易成團(tuán)，或有大米結(jié)團(tuán)的現(xiàn)象 。
8、色澤鮮艷
由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加 。
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