喝啤酒上頭的原因？
【喝啤酒上頭的原因？】 令人摸不著頭腦的是，酒后“上頭”的感覺并不是每次喝酒都會出現(xiàn)，喝不同品牌的啤酒會有不同的反應 。其實，這都是因為酒中不同含量的“高級醇”在作祟 。 帶著這個問題，筆者走訪了具有多年啤酒釀造工作經(jīng)驗的青島啤酒連江工廠總釀酒師——甘水洋先生，據(jù)甘總釀酒師介紹，喝完啤酒，感覺上頭的現(xiàn)象在非常普遍 。這主要與啤酒生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量控制有關(guān) 。 啤酒在釀造過程中，如果發(fā)酵不徹底會保留高級醇，再加上很多啤酒企業(yè)質(zhì)量控制不嚴格，導致這些醇類物質(zhì)存留在成品啤酒中 。作為一種醇類物質(zhì)，高級醇普遍存在于發(fā)酵液中 。適量的高級醇能使酒體豐富，口味協(xié)調(diào)，給人以醇厚的感覺，但如果含量過高，由于高級醇的分子量比較大，進入人體后，很難迅速被代謝 。 當人體血液中醇濃度超過一定標準時，血流量增加而代謝作用卻下降，就會刺激血管擴張，產(chǎn)生頭暈、頭脹的感覺，也就是常說的“上頭” 。啤酒愛好者飲用后就會產(chǎn)生等癥狀 。 甘總釀酒師還介紹說，青島啤酒具有100多年的歷史，技術(shù)水平和質(zhì)量控制標準處于地位，更因采用了長時間低溫發(fā)酵的獨特工藝方法，才使青島啤酒有效 避免了這一現(xiàn)象 。在夏季和節(jié)慶等時候，青島啤酒往往供不應求，但即便如此，青島啤酒仍然遵循嚴格的生產(chǎn)質(zhì)量控制和一天都不能少的低溫發(fā)酵 。雖然這樣的工藝 技術(shù)會使生產(chǎn)周期加長，但當市場需求與質(zhì)量產(chǎn)生矛盾時，青島啤酒堅決選擇質(zhì)量 。 除了低溫發(fā)酵的技術(shù)，甘總釀酒師還給我們介紹了青島啤酒ARP后熟技術(shù)，這也是確保青島啤酒能夠釀造出“不上頭”的好啤酒 。 發(fā)酵過程中，給酵母提供氧氣的數(shù)量也就是充氧量的控制也是非常重要的因素，就好像天平的兩端，發(fā)酵中的充氧量一定要剛好達到酵母需要的程度，否則，就會影響酒液的品質(zhì) 。只有讓酵母“吃”得好，給以“細嚼慢咽”的時間，“舒適用餐”的溫度，并佐以匹配的“酒水”，如此享受地用餐，才會釀造出“不上頭”的好啤酒 。 甘總釀酒師還給我們透露了一個秘密，青島啤酒除了釀造工藝上能解決“上頭”問題之外，還有一樣獨特之處便是青島啤酒酵母，青島啤酒百年傳承的德國純種酵母，對釀造好啤酒很“給力” 。不同的啤酒酵母菌種，高級醇的生成量差異很大，在同等發(fā)酵條件下，有些酵母菌株產(chǎn)生高級醇的含量達200mg/L，而有的僅有40mg/L，相差達5倍之多 。因此釀造啤酒，選擇優(yōu)良酵母菌株是控制啤酒中高級醇含量為有效的途徑 。 在聽取了甘總釀酒師給我們介紹青島啤酒獨特工藝后，我們很期待能馬上親口嘗一下這么好的啤酒 。甘總釀酒師給我們拿了一箱青島啤酒10度經(jīng)典啤酒，據(jù)甘總釀酒師介紹，該酒從選料到就酒體成熟，都有嚴苛的管理選料上只用加拿大和澳大利亞金色二棱大麥、捷克的優(yōu)質(zhì)啤酒花，以青啤的百年純種酵母，采用低溫后熟的ARP技術(shù)，令啤酒在發(fā)酵罐中自然成熟 。酒液金色透明，就像樹上自然成熟的水果，大口品飲，醇厚自然 。
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