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一起來看蘋果酒的制作流程

關于蘋果酒的歷史與營養物質我們好酒招商網已經有過很多的介紹了，我們只知道蘋果酒肯定是用蘋果釀造的，那我們知道蘋果是如何被釀造成蘋果酒的嗎？下面就讓9998.TV的小編來給大家介紹一下吧！
首先是預處理
1、蘋果原料的選擇及處理：應選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉爛，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份 。
2、破碎取汁
3，澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2混合均勻后，靜置24～48h，在未產酵現象之前進行分離 。由于產生的沉淀物較多且結構疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁 。
4、添加果膠酶
5、調整糖度和酸度：果實的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發酵前要對果汁進行調整 。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計 。有機酸能促進酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤 。但過量不但影響發酵的正常進行，而且使酒質變劣 。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右 。
（二）酵母的擴大培養
一級培養：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經過的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞 。在0.06～0.10兆帕壓力下30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動分散，在25～28℃下培養24～48小時，使發酵旺盛 。
二級培養：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25～28℃下培養24～28小時，待發酵旺盛期過后使用 。
三級培養：使用經過的卡氏罐或1萬～2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果汁占容量的70%，方法同前 。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫，放置一天后再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25～28℃培養24～48小時，發酵旺盛可供再擴大用，或移入發酵缸，發酵池進行發酵 。
（三）發酵的管理
初發酵期：為酒精發酵階段，持續時間24～48小時 。這段時間溫度控制在25～30℃，并注意通氣，促進酵母菌的繁殖 。
主發酵期：為酒精發酵階段，持續4～7天 。當酒精累計接近較高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始清晰，即為主發酵結束 。
出池壓榨：主發酵結束之后，果酒呈澄清狀態，先打開發酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒 。剩余的渣滓可用壓榨機壓榨，稱為壓榨酒 。
后發酵：適宜溫度20℃左右，時間約為一個月 。主發酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩余的糖轉變為酒精 。
（四）后處理
1、澄清
蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響它的澄清透明 。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內質量穩定，尤其是物理化學上的穩定性 。
2、
【一起來看蘋果酒的制作流程】在蘋果酒質量指標中，其沉淀是影響貨架期的一個重要問題 。其中生物性原因沉淀是發生沉淀的主要形 。針對生物沉淀，應加強生產過程控制，以殺死(抑制)制汁，發酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴格無菌灌裝條件，實現無菌灌裝，保證較終產品質量，確保貨架期內 。巴氏是較有效，較保險的方法，在巴氏的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中果酒生產中不予采用 。

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