啤酒風味——正確選擇使用回收酵母
啤酒發酵過程中，酵母的沉降是有梯度的，下層多為衰老、死亡的細胞，并摻雜有大量冷凝固物等；中層則是在發酵旺盛期繁殖的、較具有活力的、強壯的、發酵力高的酵母；上層是較為輕質的酵母，并混有酒花樹脂等雜質，質量較中層差 。因此，我們在選用酵母時，要采取“掐頭去尾，取中間”的方法 。
（1）回收酵母時應對酵母壓送車備壓，酵母壓送車壓力略低于錐形罐罐壓，壓送車排氣閥適當放氣，使酵母泥緩慢流入，以穩定酵母的有效回收量，確保滿罐酵母數的準確添加，有利于產品質量的均一性 。要防止回收時驟然泄壓，潛在影響細胞活性 。
【啤酒風味——正確選擇使用回收酵母】（2）由錐形罐直接輸送到酵母壓送車，要對壓送車內酵母進行充氧，這樣可洗滌掉酵母細胞表面吸附的二氧化碳，有利于提高酵母細胞活性，充氧時間可控制在30′（充氧后要及時接種生產麥汁，不能長時間存放） 。充氧洗滌后的酵母，隨前列鍋麥汁加入錐形罐 。
（3）滿罐酵母數控在1.5~2.0×107個/ml之間，酵母的接種量控制在0.8%為好，如果酵母接種量較少（低于1.0×107個/ml），會增加酵母細胞的繁殖時間，延長發酵周期，不利于酵母迅速形成生長優勢，極易造成雜菌污染；相反，如果接種量過高，會使新生的酵母細胞減少，造成成熟、衰老的多，較終影響酵母的回收質量 。
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