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啤酒生產(chǎn)過程中控制多酚含量的措施

多酚過量，會危害啤酒的非生物穩(wěn)定性、加深啤酒色澤；多酚過少，啤酒會變得寡淡、缺乏殺口力和收斂性 。因此，控制適量多酚具有重要意義 。在此，筆者簡要談一下生產(chǎn)中控制多酚含量及其影響的一些措施 。
1.原料大麥
選擇粒大皮薄的大麥，同時考慮大麥的品種、成熟度和收獲時間與地區(qū)等 。生產(chǎn)中應(yīng)依據(jù)麥芽溶解度（庫值）等質(zhì)量指標(biāo)，合理搭配原料并調(diào)整糖化工藝 。
2.酒花的貯存
新鮮的酒花多酚聚合指數(shù)明顯低于氧化酒花，麥汁煮沸時添加的酒花一定要是新鮮、未氧化的 。所以，酒花一定要在低溫、干燥、避光和隔氧的環(huán)境下貯存，酒花貯存指數(shù)H.S.I.應(yīng)控制在0.25—0.3之間 。
3.釀造用水
投料水、稀釋水等釀造水中鐵離子等金屬離子含量要低，并降低殘余堿度 。
4.麥芽粉碎
一般認為，濕粉碎比干粉碎總多酚含量要高，但多酚聚合指數(shù)低些 。粉碎過程中要求麥皮破而不碎 。采取濕粉碎、脫氧水下料可以降低多酚的聚合指數(shù) 。
5.糖化過程中的控制
（1）適當(dāng)提高大米、淀粉、小麥芽、糖漿等輔料的比例，以降低多酚含量 。
（2）糖化過程中調(diào)節(jié)合適的pH，以減少多酚的溶出，要求糖化醪pH為5.4—5.6、洗糟水pH為5.8—6.2、麥汁煮沸時pH為5.2—5.4 。
（3）多酚含量隨糖化溫度的上升而上升，因此，糖化各段溫度要適宜 。
（4）隨溫度的提高和浸泡時間的延長，會加速皮殼物質(zhì)的溶出，從而增加了多酚含量 。因此，麥汁過濾和洗糟水溫度要控制為76℃—78℃，并盡量縮短整個過濾時間 。同時，優(yōu)質(zhì)啤酒洗糟終點殘?zhí)菫?.0°P左右為宜 。
（5）過濾后的麥汁盡快煮沸，并加速多酚氧化酶的滅活，提高煮沸強度至8%—10%，析出多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物 。煮沸過程中把握好酒花添加量和添加時間等工藝 。酒花制品中多酚含量極低，也可以在煮沸時添加合適的酒花制品 。
（6）糖化氧的控制 。由于糖化在較高溫度下進行并且時間較長，啤酒還原性物質(zhì)很容易被氧化，可以采取安設(shè)麥醪混合器、底部低速泵醪、使用變頻攪拌器、在倒泵時避免出現(xiàn)液體卷動、密閉生產(chǎn)等方式降低氧化發(fā)生 。另外，在保證質(zhì)量的前提下，盡可能縮短工藝時間 。
6.混濁物的分離
麥汁煮沸時，單寧類多酚與高分子蛋白質(zhì)形成熱凝固物，冷卻后也能和β-球蛋白等形成冷凝固物 。分離時，可以去除麥汁中的聚多酚、兒茶酸及少量三聚多酚等 。因此，麥汁澄清及后處理排除凝固物很重要 。
7.發(fā)酵時，要求接種新鮮、強壯、無污染的酵母，進行低溫強烈發(fā)酵，外觀糖度和pH下降快 。采用兩罐法發(fā)酵，倒罐后在-1.0℃左右冷貯7天以上，保持罐內(nèi)酒液溫度均勻，析出冷混濁物 。同時，在保溫發(fā)酵過程中，罐內(nèi)溫度要平穩(wěn)、防止反彈，使蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物等復(fù)溶 。
8.清酒過濾
灌裝過程中，應(yīng)較大限度地降低啤酒中的氧，避免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的還原力和穩(wěn)定性 。生產(chǎn)中要采取一些減少氧入侵的工藝措施和先進的技術(shù)裝備，還可以通過添加一些抗氧化劑來啤酒中的氧 。
9.添加劑的應(yīng)用必須正確、合理、用量適宜，既兼顧多酚與蛋白質(zhì)間的平衡，不對啤酒質(zhì)量造成負面影響，又不能過多地除去多酚 。
（1)PVPP：一種不溶性高分子交聯(lián)的聚乙烯聚吡咯烷酮，分子中大量酰胺鍵能高度選擇性吸附和蛋白質(zhì)交聯(lián)的多酚 。能吸附40%以上的形成蛋白質(zhì)－多酚復(fù)合物中的兒茶酸、花色素原和聚多酚，對二至四聚多酚吸附力更強 。PVPP應(yīng)用能降低P.I.、防止冷混濁、推遲混濁的出現(xiàn) 。
（2)單寧：單寧與敏感蛋白形成不溶性沉淀物，保留了部分抗氧化的多酚物質(zhì)，有利于提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性 。而且糖化時替代酒花多酚物質(zhì)，有效降低麥汁總氮，尤其是可凝固性氮，從而有效調(diào)整麥汁多酚含量 。
（3)尼龍66：除多酚效果較PVPP差，選擇性也差，可吸附蛋白質(zhì)等物質(zhì)，影響泡沫和風(fēng)味 。
【啤酒生產(chǎn)過程中控制多酚含量的措施】 （4)甲醛：糖化醪蛋白質(zhì)休止時加甲醛，可以和多肽結(jié)合后再和多酚形成不溶性絡(luò)合物，麥汁過濾時除去 。但添加甲醛須考慮成品啤酒甲醛含量，必須符合國標(biāo)要求 。

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