虎皮鳳爪怎么做 湘味虎皮鳳爪的做法
1、首先把雞爪放進清水內浸泡下血水，浸泡些水主要是雞爪吃著不腥，沒有異味，再浸泡的時候盡量用手指擠壓下雞爪，把雞爪的血水擠壓出來 。
2、浸泡10分鐘左右，盆子內會有血水冒出，這個時候要換下清水，這樣反復的浸泡幾次，雞爪浸泡的顏色越白，做出的雞爪味道越好吃 。
3、下面開始上火處理雞爪，鍋上火加清水，然后加入一勺麥芽糖，加麥芽糖之后要用勺子在鍋內攪動，這個操作主要是讓麥芽糖充分的和水稀釋，然后再加入少許的白醋，加麥芽糖和白醋的作用都是讓雞爪經過油炸起虎皮的作用 。
4、然后下入雞爪汆水，在加少許的料酒去除異味，水開后倒出雞爪控水，汆水后的雞爪不要用冷水沖洗，會洗掉雞爪上面粘的麥芽糖，影響虎皮效果 。
5、鍋洗凈燒熱之后加入適量的植物油，加油鍋之前要準備好一個鍋蓋子，因為炸雞爪的時候油會爆炸，防止傷人，記住這一點一定要注意，大火一直加熱，油溫200度的時候下入雞爪炸制，下入雞爪之后要迅速的蓋上蓋子，這個時候會聽到鍋內的爆炸聲音 。
6、炸制約30秒左右，鍋內爆炸聲音不太明顯的時候，掀開蓋子用勺子翻動下雞爪，然后再次蓋上蓋子炸制，完全聽不到爆炸聲可以把蓋子拿下來，這個時候一定要小心，還有可能會會濺出油，用笊籬來回翻東西雞爪 。
7、把雞爪炸制顏色金黃色，外皮發(fā)干，好多小泡的時候，把雞爪撈出，把油倒出洗凈，準備炒小料 。
8、鍋內加油250克，下入豆瓣醬80克，然后上火炒豆瓣醬，把豆瓣醬炒出紅油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把湯汁燒開 。然后調小火熬制1分鐘左右，用油絲把豆瓣醬的渣打出來，把熬好的湯汁倒在盆子內備用，下面開始炒香料 。
9、鍋內加入適量的油，下入香料和蔥姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料這一步，要控制好溫度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入湯汁內，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的雞爪麻香味更濃郁，然后把做好的鹵湯上火加熱，調小火熬制15分鐘左右，這個就是做虎皮雞爪的鹵湯，初步制作完成 。
10、下面利用熬制鹵湯的時間把雞爪沖泡水，雞爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入鹵湯，味道差別不是太大，泡水時間是10分鐘左右，把泡過水的雞爪用清水再清洗幾次備用 。
【虎皮鳳爪怎么做 湘味虎皮鳳爪的做法】11、15分鐘之后，把泡過水的雞爪下入鹵湯內，調小火微開即可，加入鹽25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、雞粉10克，小火煮制20分鐘后關火浸泡即可，浸泡的時間2個小時左右更入味，虎皮效果更好，如果急著食用，可以適當的增加煮制時間 。
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