酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：
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如何選購酸奶？如何識別酸奶的質(zhì)量
1、原料奶中摻水 ， 干物質(zhì)不足 。摻水達(dá)15%時 ， 酸奶凝塊漂在乳清中 。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀 。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜 。
【如何選購酸奶？如何識別酸奶的質(zhì)量】 4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止 。
5、殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止 ， 使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜 。
6、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足 。
7、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染 ， 造成酸奶有氣泡 ， 口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味 。
專家指出，好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個首要原則 。總體而言，我國原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達(dá)國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的改進(jìn)方面做了許多工作，使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高 。原料乳較差一般是指乳干物質(zhì)較低、細(xì)菌數(shù)和體細(xì)胞數(shù)較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質(zhì) ， 這些都會影響到原料乳的質(zhì)量 。就酸奶生產(chǎn)而言，一些大廠采用的原料乳質(zhì)量較好 。但含乳飲料的生產(chǎn)，特別是加酸調(diào)制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產(chǎn)酸奶的嚴(yán)格 。
如果不太計較“名與實”和營養(yǎng)價值 ， 只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當(dāng)然也有可取之處 。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請注意標(biāo)簽內(nèi)容 。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶和含乳飲料的包裝上都應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品成分和配料 。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項，則是“含乳飲料”無疑 ， 而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸” ， 蛋白質(zhì)含量標(biāo)示的應(yīng)為“不低于1.0%或0.7%“ 。而酸奶的蛋白質(zhì)含量不應(yīng)低于2.9%或2.3% 。
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