幾乎每個家庭每一天的晚餐上都會有些豬肉來當(dāng)食物，豬肉是日常飲食中食用最普遍的肉類食物 。很多人去市場賣豬肉時由于不懂得分辨豬肉的各個階段，很容易買來一些不是自己想要的豬肉 。以下是豬肉的幾個變化階段 ， 大家在賣豬肉時應(yīng)注意哪個階段可食用 。
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豬肉變化的哪個階段最適宜吃和不宜吃？怎樣挑選好豬肉
豬肉的質(zhì)量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關(guān) 。在自然情況下 ， 屠宰后的豬肉會經(jīng)過尸僵、后熟、自溶和腐敗四個階段 。
尸僵階段：
剛屠宰不久的豬肉蛋白質(zhì)會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍 。此時的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮 ， 也不利于消化吸收 。
【怎樣挑選豬肉？豬肉變化的哪個階段適宜吃和不宜吃】 后熟階段：
肉尸內(nèi)的糖原繼續(xù)分解，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質(zhì)變得有彈性 。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美 ， 也易消化吸收 。
自溶階段：
肉尸組織中的酶繼續(xù)發(fā)揮作用，不斷分解蛋白質(zhì)、脂肪，使肉呈酸性 ， 并通過發(fā)酵，使肉尸香味逐漸消失，質(zhì)量明顯下降，但還是可以食用的 。
腐敗階段：
蛋白質(zhì)等進(jìn)一步被分解，加上細(xì)菌繁殖，使肉尸發(fā)黏、發(fā)綠，產(chǎn)生腐胺、尸胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質(zhì) ， 這些特征顯示該肉已腐敗變質(zhì)，可使人中毒，這時的豬肉已經(jīng)不能再吃了 。
溫馨提醒：
豬肉的各個階段都是不一樣的，除了腐敗階段不可以食用外 ， 其它階段都可以食用 。初次去買豬肉的人一般都分不清楚 ， 所以更要注意 。平時只有豬肉買得多了，我們才會分辨出好豬肉 。
怎樣挑選豬肉？豬肉的選購指導(dǎo)
買豬肉時，根據(jù)肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質(zhì)量是好還是壞 。優(yōu)質(zhì)的豬肉，脂肪白而硬 ， 且?guī)в邢阄?。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原 。
次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟 ， 彈性?。?輕壓后凹處不能及時復(fù)原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁 。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無彈性 ， 指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡 。
首先是看顏色 。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色 。豬脂肪層厚度適宜（一般應(yīng)占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色 ， 在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉 。此外 ， 還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬 ， 肌纖維粗 。
鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤 。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原 ， 具有豬肉固有的鮮、香氣味 。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味 。
而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味 。種用公母豬肌肉較紅，結(jié)締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差 。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手 。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出 。
死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色 ， 脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同 。
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