北京的城郊與北京城息息相關(guān)，既是城市的延伸，又是城市的邊緣，是北京城不可分割的重要組成部分 。在《城墻之外》中，定宜莊采訪了世代居住于北京城郊的人物，運用口述史料與文獻(xiàn)考證相結(jié)合的方法，將他們與城市的聯(lián)系、北京城郊與北京城的關(guān)系一一加以呈現(xiàn) 。
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《城墻之外：北京口述歷史系列》，定宜莊 著，北京出版社2017年2月版 。
時間：2003年9月23日
地點：北京市海淀區(qū)白家疃某小區(qū)
訪談?wù)撸憾ㄒ饲f
在場者：張樹林
原訪談?wù)甙?br />
張強(qiáng)屬雞，2003年時年僅六十，他講述的不是自己，而是父親的故事，即使是父親的故事，也主要限于父親的廚藝，間或涉及其人的品性，其他的，他父親不說，他也不清楚 。對此，我很理解，因為我們這代人的父母，很多人不愿或不敢對子女講述過去的經(jīng)歷，子女也沒想到或沒興趣向父母打聽往昔的生活，當(dāng)然憶苦思甜的教育除外 。
即便如此，這篇訪談也仍然有趣而且不無意義 。如今，有關(guān)“吃文化”的出版物火遍全國，但主要都由“吃”過的人說來寫來，對于舊日的菜點，能夠親自吃過并能吃出味道，再能形諸文字，已屬相當(dāng)不易，但極少有“做”的人會站出來，講講他們這個行業(yè)，即“勤行”的手藝和規(guī)矩，還有他們的追求和艱辛 。這篇口述，其實也僅僅是點到而已 。
所謂“勤行”，在拙著《老北京人的口述歷史》中為多人提到，都指的是廚師這個行業(yè)，但在清代佚名所繪《北京民間風(fēng)俗百圖》中卻有不同的解釋，說勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之說也 。每逢居、樓、園、館、酒市等有人進(jìn)內(nèi)飲酒吃飯，此人燙酒菜，百般殷勤，所為多來照顧，名曰過賣 。”（北京圖書館出版社2003年版，11頁）不知是此行業(yè)名稱日后有所改變，還是二說中一說有誤 。但在我們這里，勤行系指廚師，是明白無誤的 。不過，即使系指廚師，在舊日京城的廚師中，也有等級之別 。
齊如山在《北平的飯莊子》一文中說：最高者為廚行，只有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人 。他自己所預(yù)備者，只有刀勺，其余都是租賃 。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等，以及廚房鍋盆案板等，一應(yīng)俱全 。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應(yīng) 。說好之后，他現(xiàn)約人，從前凡婚喪慶壽團(tuán)拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜 。民國以后，官場人多是新進(jìn)，不知有這么一行，沒有人去找，于是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們 。
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齊如山：《北平的飯莊子》，為金受申著、楊良志編：《口福老北京》的代序一，北京出版社2014年版 。
與張強(qiáng)這里提到的他父親的做法，頗多相似 。
《老北京人的口述歷史》的“過眼云煙說往事”一篇中，察奎垣先生曾說過：“《那桐日記》有這么一句話：‘今天晚上吃張志’，這沒人能懂 。其實張志是個廚子 。今兒晚上把張志請來做飯，這就叫吃張志 。請廚子來家給他們做 。廚子是各家都去做 。”
定宜莊：《老北京人的口述歷史》（上編），中國社會科學(xué)出版社，251—252頁 。也可以與齊如山所言相印證，同時還可以拿來當(dāng)作印證的，是《道咸以來朝野雜記》：
從前宴會，皆由大飯莊承辦 。至光緒間，庖人之精烹調(diào)者，各立門戶，自出應(yīng)堂會，各種菜品多新穎出色，有黃廚、賈廚、謙益堂劉廚及張志四家最盛 。張氏專應(yīng)各伶人私寓酒席；劉氏專應(yīng)京官公；黃、賈二氏內(nèi)外城宅第多用之 。后皆自開設(shè)飯莊，則生意反不振矣 。
崇彝：《道咸以來朝野雜記》，北京古籍出版社1983年版，第59頁 。
此張志是否就是察奎垣先生提到的那個張志，雖然不得而知，但對于這種廚師中最高等的人，其手藝和行業(yè)特點乃至興衰之跡的描述，都足以作為這篇口述的具體參照 。
在今天中國的大中小城市，豪華飯館比屋連甍，但所做飯菜，講究的已不再是味道，吃飯的人，很多也并不是沖它的味道而去 。請人吃飯往往帶有明顯的功利性，講究的是根據(jù)被請人的不同級別、求人所辦之事的重要程度，而花費不同數(shù)量的金錢 。只要把錢花到，就算目的達(dá)到，至于飯菜味道如何，一是不管，二是不懂 。公款吃喝就更甚，因為反正也不花自己的錢 。結(jié)果是每年吃喝多少個億，卻促進(jìn)不了飲食業(yè)的發(fā)展，長此以往，早晚會毀掉老祖宗世代相傳的精致奢美的飲食業(yè)——這是題外話了 。
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