91精品国产手机在线-白筒袜嫩萝双腿之间乳白液体-青青操手机在线视频观看-日本中文字幕人妻日韩-日韩精品在线观看视频网站-天堂资源中文最新版在线一区-欧美专区一区二区三区-国产综合亚洲欧美在线-国产精品久久久久久福利69堂

  1. 首頁 > 人文 >

電影|舊日京城的“勤行”手藝：廚子李家的故事( 四 )

電影 城南舊事 北京城


定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那里的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？
張：都有好的，這就是看你的天知，不一定 。
定：他干嗎不在大飯店里做？
張：這就跟練武似的 。人家不露 。
定：那為什么不自己開一個店呢？為什么到處散著給人家做？
張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀 。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那么大資金去？
（我父親）解放以后入到學院里頭，開始的時候入的電力學校，1958年的時候轉(zhuǎn)到電影學院，食堂 。我們老頭紅白案兒都能拿下來 。1958年以后咱們國家不就有留學生了嘛，什么坦桑尼亞贊比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學了一部分西餐，所以老頭手藝比較全面 。
反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事 。東城區(qū)在敵偽時期有個稅務(wù)局，最后一任總監(jiān)是個老太太，給孫子辦滿月 。他到那兒去了以后，什么都沒有，就預(yù)備了4片豬，等于是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀 。試什么？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯 。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米啊？說80斤小米 。不做 。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二 。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來 。
說行，做吧 。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉(zhuǎn)——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什么樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊 。什么樣的丸子過油到七成，什么樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣 。過油成色要是一樣，完了，那人家就不干了，瞎了 。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子 。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了 。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下 。
電影|舊日京城的“勤行”手藝：廚子李家的故事
文章圖片

電視劇《廚子當官》（2005）劇照 。
我見過他一張菜單子，十二道菜，這十二道菜什么都沒有，就是白菜，沒有白菜熬粉條啦白菜燉豆腐啦，沒有 。翡翠白菜、燕窩白菜、魚翅白菜，凈這個 。他最拿手一道菜，一只板鴨，拿回來骨頭全剔干凈了，這鴨子里頭沒骨頭，鴨子里頭36道菜，一道菜是一個味兒 。他凈是絕活兒 。
1958年北京市各大專院校大比武，那么多師傅，你想1958年的時候都是解放以前過來的多啊，好多老師傅 。他是頭等獎，獎勵他30塊錢，（19）58年的時候30塊錢，頭等獎啊 。我們老頭回來講，就沒讓我們老頭摸刀 。
鯉魚必須得一面抓炒一面糟熘，
頭尾做湯，這才叫菜
定：什么叫沒讓他摸刀？
張：就是說沒讓他（動手）做 。因為你讓他摸刀的話，他做出來的你懂嗎？你不懂 。拿出一張菜譜來，沒人玩得轉(zhuǎn)，沒人做過這一道菜，他做出來是好是壞誰知道啊 。我遞給您了，他如果不會做他能遞給您嗎？他必然得會做啊 。配什么料下什么東西 。過去那侍候人家，你說東城區(qū)那老太太，你沒做過人家都吃過了，你做那合適不合適人家知道啊，那不是要手藝的地方么，那才叫要手藝哪 。
我跑業(yè)務(wù)的時候，人家請客，在豐澤園飯莊，比現(xiàn)在晚，十月份了 。給我上了一道什么菜呢，茭白口條，我爸說這是一道菜，不過這月份不合適，呀！說這個月份呀，茭白屬于細菜，跟口條不合適，下次你再請客的時候別給人弄這個，讓人瞧著寒磣 。這個月份應(yīng)該吃什么呀？應(yīng)該吃茭白蟹肉，上這道菜跟月份就合適了，什么月份得吃什么東西，你不能胡吃，胡吃那不叫吃飯，那叫填飽肚子 。你比如上飯館，說給我來道紅燒鯉魚吧，那叫家常便飯，不叫菜 。鯉魚必須得一面抓炒一面糟熘，頭尾做湯，這才叫菜 。
他在電影學院啊，在那兒給那學生做飯，就他一個人兒呀，連采買帶做，就他一個人兒 。他們那學院不是有時候拍外景什么的么，（一九）六幾年的時候甭說咱們家，就是單位都沒有冰箱對不對？夏天買的豬肉，一到晚上就該有味兒了，他那豬肉擱三天五天、擱一個禮拜不帶出味兒的，他就有主意 。他跟清華那兒的人借了十斤肉，當時清華有個姓孫的老師傅，也就40歲吧，他說師傅您借給我點肉吧，我來不及了，人家拿秤給他約了十斤肉 。等我父親買肉回來，他得還給人家啊，還的時候，他給人叫過來了，最拐彎兒的，皮皮囊囊的那個不能還給人家，說還給人家寒磣，他把好肉放在那兒，他不言語，一刀，我們老頭子他損就損在這兒 。那老孫約那肉：“您真好手藝，十斤一兩 。”這就是我們老爺子 。

推薦閱讀