我們老頭切菜從來沒有說使墩子、使案板，沒那一說 。我們家原來有一八仙桌，多少年我們那八仙桌就連吃飯帶切菜 。您要說燒那蓑衣蘿卜，您得切出花兒來吧，這刀切不到家，這蘿卜拉不開，切大發(fā)了，它斷了，這桌子上玩一印兒，是不是這道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盤里一擱，然后拿油一汆，齊了 。八仙桌還那樣兒，連找個刀印都難，甭想 。
那時候我們家有個小筐，都是我們老頭自個兒做的，什么自己灌的小肚啊，灌的腸啊，就這些，放到筐里，掛到窗戶外頭，平時都不吃，到三十晚上都回來了，老頭把筐拿下來了，說了，就現(xiàn)在這東西，咱們使的作料什么的，都不到位，就是說那味兒都不對 。
定：那什么樣才算到位啊？
張：花椒也好大料也好，都得長成了 。就說醬那肉，現(xiàn)在擱點姜擱點蔥什么就完了，這不叫醬肉，醬肉就必須作料得全，好幾十味呀，那才叫醬肉呢 。他做了一次蜜炙雞 。
定：什么叫蜜炙雞？
張：他不告訴你，說不清楚，就說做了一次蜜炙雞，1962年時候在食堂就賣一塊錢一個，您別忘了1962年時候的菜二分錢一個三分錢一個啊，他賣一塊錢一個 。院長就急了，說您這是怎么回事張師傅啊？他說一塊錢一個我還賠錢呢，您要吃我就賣您一個，您想吃第二個，沒有 。我們老頭就這樣，甭管你院長也好誰來了也好，今兒賣這菜，誰來了趕上了，一個，再想吃，不賣給你，甭管你院長不院長，你吃完了 。
我那時候有個本家大爺，不是親大爺，辦白事的時候，吃了他一個燒茄子，吃了一個又要一個，吃了一個又要一個，他連吃了仨 。我大媽就說了那話了，說這也就是你兄弟，讓你點去，要換一個你得給人多少錢啊？
從他活著我記事到他死，他就給我們家做過一道菜，從來就沒做過 。當(dāng)然除了燜點米飯熬個白菜，家常便飯那不叫菜 。就那年的春節(jié)，半斤肉餡兒一個丸子，我們家那時候一共17口人，買了8斤半肉餡兒，一人一個，對號入座，誰不吃管不著，就做過這么一次 。
定：合著您就吃過您父親做的這一個丸子？
張：甭說我，就我們家人全算上，有一個算一個，就這一次，第二次沒有了 。
定：特別好吃是嗎？
張：那是呀 。一個碎的沒有啊，沒說肉餡兒拿淀粉的，沒這么一說，不用，沒有碎的 。上午10點鐘開始做，下午4點鐘才做完 。那時候咱們不都使那煤球爐子嗎？倆火爐子，倆火爐子做這一個丸子，原來我們家有一個老式的鍋，厚底兒的 。下午4點鐘才從火上端下來 。拿勺盛起來給您擱到這碗里頭 。要問怎么做的，說就這么吃吧，吃 。
就說這吃打鹵面吧，講究斑鳩打鹵啊，黃花木耳鹿角菜、蘑菇，就擱點雞蛋西紅柿那好吃不了 。
定：吃打鹵面還擱什么鳥和麻雀？
張：一直到幾月份，那錯不了的啊 。明兒您上自由市場，買那飛著的鴿子，十塊錢一個么，您就買一個，不要那肉鴿，買一只就夠用的，回來把那皮一扒，毛就全下去了，然后您給它擱到鍋里稍微緊一下，剁成小塊小塊的，煮熟了然后再開始放湯，您再把蘑菇這個那個全擱到里頭，打出那鹵來您再吃，那味兒一樣嗎？不信您去買一只試試 。
我們老頭要是拿個盆發(fā)上面，過去用堿，一瞧這面發(fā)起來多大，一瞧這面多少，沏多少堿，擱上就合適 。說沏完了剩點，說沏完了堿大了，沒那么一說 。現(xiàn)在有那發(fā)酵粉了，我們家也使那發(fā)酵粉了，過去也使堿，你問我媳婦去，我從來不看堿大堿小，看這面發(fā)多大，發(fā)到什么程度，把堿沏進(jìn)去這么一倒擱進(jìn)去，擱進(jìn)去就好使 。這就是我們老頭告訴我的 。
定：您母親是不是也跟著學(xué)會做飯？
張：我母親從來不出門，純屬家庭婦女 。家里飯，貼餅子的時候居多 。我們老頭回家趕上什么就吃什么唄 。他也從來不下廚做飯 。回家就睡覺 。
文章圖片
電影《城南舊事》（1983）劇照 。
我切東西那刀工是我們老頭告訴給我的，我左撇子不好教啊 。反正甭管切什么東西，我不用看著那刀，看著那東西，這刀跟著這手，這刀得起多高，什么東西起多高都得知道，他得告訴你，不告訴你你怎么行啊 。切黃瓜起高了沒有用，起低了它連著刀呢 。切肉比切黃瓜起得稍高點兒 。還得看刀口怎么樣，要是跟鋸似的也好不了 。切絲必須得擱穩(wěn)了，這是第一點，不擱穩(wěn)了來回晃蕩，切的絲兒也好不了，這半拉寬這半拉窄 。（表演切土豆絲）這手指頭就管這刀能走多遠(yuǎn)，想粗點您走遠(yuǎn)著點，這不就粗了么，想細(xì)點您走近著點兒 。還說著話兒玩兒似的，這飯就做了 。就這么點事兒 。
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