本食譜來自葉子的小廚老師分享的正宗四川酸菜魚的做法，所屬分類：水產(chǎn)、下酒菜、川菜、午餐、朋友聚餐、一家三口，需要烹飪時間：，烹飪難度： 。
怎么做正宗四川酸菜魚好吃？學(xué)做正宗四川酸菜魚需要哪些食材？教你輕松做出好吃好看的正宗四川酸菜魚 。
葉子應(yīng)朋友們要求發(fā)個酸菜魚的菜譜，我家做酸菜魚都是用自己壇子里泡的酸菜，感覺比外面買的好吃很多，因為泡菜壇子的酸菜味道是復(fù)合酸辣味，買的這個口感要差一點，可以大多數(shù)朋友家里都沒有泡菜壇子，為了更好講清楚，葉子老老實實買了一包專門做酸菜魚的酸菜回來 。前幾天熱了好幾天，今天下雨，在陰雨天，吃暖暖的酸菜魚，感覺天天都是有陽光的日子，吃貨的幸福特簡單，每天做美食拍美食吃美食分享美食，心里總是美美的 。只是這天氣不適合拍照，這酸菜魚一邊等著吃，一邊讓我在陰天拍照各種不滿意，很想重新拍一遍，可是葉子不是追求盡善盡美的人，親們先將就看吧，味道還是很不錯的，表面的那層油是最后淋入的麻辣熱油，營養(yǎng)師的眼光怎么看怎么難受，看到油多的食物仿佛覺得必須出去跑幾圈才行，吃的時候把這層油撇掉吧 。今天分享的做法還算比較正宗的，其實正宗一詞很難下定論，四川、重慶的各個地方做的都有差異，做菜沒有絕對的版本 。按照這個做法味道還是非常不錯的，而且沒有一點腥味，湯特別濃白，飯遭殃喲，不過再好吃也不要太貪吃喲......
做正宗四川酸菜魚所需食材：主料：草魚1000克，袋裝魚酸菜一袋，野山椒10個，雞蛋一個
輔料：干辣椒15個，鮮花椒10克，生姜一塊，大蒜六瓣，大蔥一段，白醋適量，料酒少許，鹽適量，油適量，紅薯淀粉適量，黑胡椒粉少許
正宗四川酸菜魚的做法步驟：1. 準(zhǔn)備好原材料 。
2. 酸菜切成小段 。
3. 酸菜用清水洗一洗，然后擰干 。
4. 魚清理干凈，剁下魚頭魚尾，將筋抽掉 。
5. 生姜切成片、大蒜稍微拍一下、大蔥切成段、干辣椒切成段后抖一抖去掉辣椒籽，然后干辣椒泡一下水后用廚房紙巾吸去多余水分 。
6. 從魚的脊背下刀，切下兩片魚肉 。
7. 從魚尾下刀，斜著片魚片，順著魚肉紋路片片，不要太小太薄，不然容易碎 。
8. 肉比較薄的地方切夾刀片，就是切一片不切斷，然后再切一片后切斷，兩片攤開就是一片比較大的魚片 。
9. 魚頭從中間剁開一刀，不完全剁段，魚骨斬塊，然后將魚頭、魚骨用清水洗一遍，瀝干水分 。
10. 魚片里加入適量鹽和白醋，抓一抓，用清水洗一洗，去掉雜質(zhì)和血水，然后瀝干水分 。
11. 魚片里加入鹽、黑胡椒粉、少許料酒抓勻，然后加入紅薯淀粉、雞蛋清、少許油，充分抓勻，鹽一定要加夠，不然魚肉片不容易入味 。
【正宗四川酸菜魚的做法（家常菜）】12. 鍋里加入適量油燒到5成熱，加入蔥姜蒜和切成段的野山椒翻炒 。這里用的野山椒超市有賣，也就是泡椒，那種小米辣 。
13. 加入酸菜翻炒，加入少許白醋，多炒一會 。
14. 加入適量開水、加入魚頭魚骨，大火煮，根據(jù)咸淡調(diào)入適量鹽 。大約煮5分鐘左右，撈出魚頭魚骨和酸菜裝入容器 。
15. 將魚片一片一片放入，輕輕晃動鍋，一分多鐘就熟了 。
16. 要想湯變得濃白，這是個重要的小妙招，剛才一個雞蛋的雞蛋清用了，剩下的蛋黃取半個，加入蛋黃四倍的涼水拌勻 。
17. 均勻倒入鍋里，鍋里瞬間變得很濃白 。然后將全部倒入裝魚骨的容器里 。
18. 鍋里加入適量油燒到7成熱，下入鮮花椒和泡過水的干辣椒爆香，然后將熱油淋在魚片上 。（如果不喜歡太辣的這一步可以省略 。）
19. 撒上香菜上桌，由于家里沒有香菜，撒了點蔥花 。
20. 成品圖 。
溫馨提示：一、魚要完全不腥，有很多關(guān)鍵步驟，總結(jié)一下：魚頭里的牙齒去掉；魚腹里的黑膜清理干凈；筋要抽掉；魚骨、魚片都要清洗一遍去雜質(zhì)和血水 。二、煮魚骨的時候開大火，湯更白更鮮，當(dāng)然不能太大把魚骨的肉給燉散了 。三、魚片要稍微大一些，順著魚肉的紋路切，易碎程度用紅薯淀粉要稍微好一點，魚肉放入鍋里不要攪動，晃動鍋即可 。四、蛋黃水一定要少加，多了湯會變渾濁，這個根據(jù)自己喜好來定，不加不影響口感 。五、最后用的鮮花椒要到大型超市和農(nóng)貿(mào)市場才有賣，沒有的話可以用麻椒或者花椒，和干辣椒一樣都先用水泡一泡，吸收一些水分，然后用廚房紙巾吸去多余水分，這樣不至于在滾燙的油里立即變黑 。麻辣油淋在魚片上非常香，要喝湯的話建議把油打掉再喝 。喜歡麻辣的建議最后的用料要多一些，我用得少，為了照顧女兒的胃 。
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