冰酒釀造工藝關(guān)鍵點
冰酒是將葡萄推遲采收 ， 在－7℃的氣溫下 ， 果實掛在枝頭通過自然結(jié)冰和風(fēng)干 ， 葡萄中的糖分得到高度濃縮 ， 在結(jié)冰的狀態(tài)下壓榨、發(fā)酵、釀制而成的甜型葡萄酒 。由于冰酒的神奇、珍貴和風(fēng)味獨特 ， 深深地吸引著眾多國內(nèi)消費者 ， 隨著國內(nèi)冰酒市場穩(wěn)步擴大 ， 現(xiàn)已成為冰酒產(chǎn)品的**消費市場 ， 足見國內(nèi)消費者對于冰酒的青睞和欣賞 ， 也正是因為它的獨特性、高品質(zhì)及稀缺的特性 ， 造就了其酒中皇冠的美譽 。
據(jù)五女山公司十多年冰酒生產(chǎn)實踐 ， 重點介紹以下冰酒釀造工藝要點 。
一、釀造原料采收時機的選定
用于釀造冰酒原料采收時機的選定極為重要 ， 它是冰酒釀造成敗的關(guān)鍵因素之一 。推遲采摘的冰葡萄先后經(jīng)歷了后熟和凍融期 ， 由于葡萄品種本身的特性 ， 其果粒不破皮 ， 果梗不干裂 。公司通常會在次年1月中旬開始進行原料采收直至結(jié)束 ， 長時間深凍和反復(fù)凍融相互作用 ， 可以獲得色澤更為飽滿濃縮度更為獨特的冰汁 。（推薦閱讀：一款陳年葡萄酒該具備什么品質(zhì)？）
二、除梗粒選壓榨
冰酒榨取環(huán)節(jié)也很重要 ， 為了使所獲取每一滴冰汁都保持純凈無瑕 ， 我公司在冰酒的釀造工藝中創(chuàng)先使用了脫梗粒選工藝 ， 通過改良版脫梗粒選設(shè)備將葡萄穗中所有果梗進行一次性完全分離 ， 再將脫梗之后且還處于冰凍狀態(tài)的顆顆果粒進行人工精選 ， 進入到筐式壓榨機進行壓榨 。壓榨時在所控出汁率的范圍內(nèi)盡可能降低峰值壓力（≤150bar） ， 并控制好壓榨時間 。
（1）粒選之后原料溫度**保持在﹣9℃～-10℃范圍；
（2）僅壓榨一遍；
（3）做好果汁預(yù)防氧化保護措施 ， 在壓榨過程中通過加入干冰及在榨出果汁后立即加入SO2防止氧化 ， 加量為75 mg/L；
（4）壓榨果汁出汁率≤20% 。
【冰酒釀造工藝關(guān)鍵點】三、果汁的澄清和凈化
壓榨出的果汁匯總于采取隔氧措施的貯罐后進行發(fā)酵前的低溫澄清處理 ， 是否采取必要的下膠澄清處理方案視冰汁狀況（濁度、澄清度、冰汁理化數(shù)據(jù)） ， 通常情況下自然澄清 ， 靜止兩周后進行轉(zhuǎn)罐 ， 去掉罐底沉淀物 。果汁如需要進行下膠處理 ， 則需要對果汁進行適度回溫 ， 這樣有利于提升果汁澄清效果 ， 隨后還要進行果膠酶的處理 ， 其目的是進一步降低果膠含量 ， 使果汁更澄清 ， 有利于發(fā)酵階段香氣的釋放 。果膠酶添加量為≥30mg/L ， 作用時間不少于24小時 ， 為保證果膠酶的活性 ， 作用溫度要≥10℃ 。
四、發(fā)酵
經(jīng)過澄清凈化后的果汁隨即打入冰酒發(fā)酵罐中 ， 粘稠而富含高糖的葡萄汁用于完成發(fā)酵本身就是一件不太容易的事情 ， 如何在盡可能短的時間內(nèi)觸發(fā)發(fā)酵順利啟動 ， 還要在盡可能低的溫度下完成整個發(fā)酵 ， 發(fā)酵接種的方案變得至關(guān)重要 。每年通常會根據(jù)原料狀況選擇有針對性酵母菌種 ， 其次添加酵母活化劑及助劑對酵母順利觸發(fā)也十分必要 ， 輔助梯度馴化酵母擴陪方案對整個發(fā)酵也有著很好的幫助 。總之 ， 接種方案及操作細節(jié)運用的得當(dāng) ， 為后期低溫發(fā)酵打下堅實的基礎(chǔ) 。可以用于冰酒發(fā)酵的酵母型號也很多 ， 例如R2、KD、ST、EC1118、LVBC等 ， 運用之前做好發(fā)酵中試 ， 選擇與所要達到釀造目標匹配的方案即可；發(fā)酵溫度控制在15~19℃是可以選擇的發(fā)酵溫區(qū) ， 根據(jù)果汁屬性來確定恰當(dāng)?shù)臏囟葏^(qū)間 ， 至于發(fā)酵周期2周~5周左右結(jié)束都是可以接受的范圍 ， 發(fā)酵周期控制的過于漫長其所帶來的負面影響和不確定的發(fā)酵風(fēng)險也會逐漸增加 ， 例如香氣的損失 ， 酒體顏色過深 ， 揮發(fā)酸過高甚至發(fā)酵意外終止都有可能發(fā)生 。（推薦閱讀：為什么我們在品鑒白葡萄酒時不提單寧？）
五、發(fā)酵中止
目標酒精度到達之后冰酒的發(fā)酵也即將接近尾聲 ， 發(fā)酵終止通常的做法就是在發(fā)酵罐中添加足夠數(shù)量的二氧化硫結(jié)合符合法定限量的山梨酸鉀共同作用下完成的 ， 降溫措施也緊隨期后 ， 等待數(shù)天后完成分離酒腳及沉淀操作 。
六、澄清過濾
分離初次酒腳之后的冰酒將會轉(zhuǎn)罐至低溫冷藏罐中進入澄清過濾環(huán)節(jié) ， 通過添加預(yù)先試驗所確定的下膠劑及添加量完成下膠操作 ， 澄清過程在控溫較低的冷藏罐中進行 ， 澄清的時間可以根據(jù)追蹤濁度變化及實際感官效果適當(dāng)延長 ， **程度減少過濾環(huán)節(jié)對于冰酒負面影響及降低酒損 。帶有惰性氣體保護的錯流過濾設(shè)備或離心機自然是不錯的選擇 ， 如果下膠方案合理得當(dāng) ， 傳統(tǒng)的硅藻土過濾機也是可以勝任的 ， 并完成冰酒的粗濾 ， 粗濾之后再經(jīng)過膜過濾完成終的過濾即可 ， 冰酒便可以進入冷藏陳釀階段 。
七、陳釀
冰酒原酒進入到貯存階段確實有別于其他葡萄酒 ， 冰酒對于貯存環(huán)境的變化較為敏感 ， 尤其是溫度其次是溶解氧 ， 因此進入到陳釀環(huán)節(jié)的冰酒對于貯存環(huán)境有著較為苛刻的要求 ， 罐貯期（至少1年）需要采取謹慎的隔氧措施及低溫冷藏措施 ， 冷藏溫度控制在-3℃~1℃之間 ， 未經(jīng)橡木桶陳釀的冰酒低溫灌裝后瓶儲期不少于6個月 。選取年份較佳的冰酒進行橡木桶陳釀也是不錯的選擇 ， 通常的做法將那些具有陳釀潛質(zhì)的冰酒與部分細酒泥一同儲存于烘烤程度較輕的橡木桶中 ， 入桶的時間通常不會太久6個月左右 ， 酒窖工作人員對冰酒進行輕微攪動也是很有必要（每周1~2次） ， 不過不帶酒泥直接入桶陳釀也未嘗不可 ， 待其出桶后逐一喚醒 ， 再經(jīng)過精心調(diào)配后直至孕育而生 。（推薦閱讀：葡萄酒的“余味”指什么？與葡萄酒品質(zhì)有何關(guān)系）
好的葡萄酒一定是人與自然和諧的產(chǎn)物 ， 釀造高品質(zhì)冰酒的過程中往往充滿著艱辛和不可預(yù)知的風(fēng)險 ， 是需要每一位參與者從原料到釀造的每一個工藝細節(jié)都一絲不茍的全身心投入 ， 這時的每一瓶冰酒所展現(xiàn)的不僅僅是葡萄酒自身的風(fēng)味及個性 ， 也融入了釀酒人的情感、性情乃至品質(zhì) 。如何將融入風(fēng)土特色的高品質(zhì)冰酒進行更加完美的呈現(xiàn) ， 仍然任重而道遠 。（來源：葡萄酒信息網(wǎng)）
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