白酒工藝
相比較洋酒更現(xiàn)代化的蒸餾、發(fā)酵、勾兌方法，傳統(tǒng)白酒則更獨特的采用制曲發(fā)酵 。簡單來說，制曲就是做菌種 。
制曲是釀酒的精華所在 。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌 。對霉菌的利用是人的一大發(fā)明創(chuàng)造 。的微生物學(xué)家坂口謹一郎甚至認為酒曲可與古代的四大發(fā)明相媲美 。
關(guān)于酒曲的早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗" 。以現(xiàn)代科學(xué)來看，酒曲實際上是從發(fā)霉的谷物演變來的 。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的<<齊民要術(shù)>>中有過一次的總結(jié) 。
這是洋鬼子們很難想象的事情 。白酒通過制作酒曲培養(yǎng)菌落，用微生物發(fā)酵，極大的豐富了香味的層次 。而洋酒不同，主要依賴于原料的微生物，如的白蘭地依靠的是葡萄表皮的菌種，因此白蘭地的口感受產(chǎn)地的影響很大，而白酒則沒有這樣的后顧之憂 。
白酒比洋酒好在那里！
一、選料 。
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物 。
當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義 。
白酒比洋酒好在那里！
二、制曲 。
【白酒比洋酒好在哪】 曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒 。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖) 。
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