茅臺醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石 。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機物，這才是茅臺醬香酒與其他白酒較大的區(qū)別 。
醬香型白酒的釀造工藝主要分四步：制曲、釀酒、陳釀、勾調(diào) 。上次我們講到第三步陳釀，今天我們重點介紹第四步——勾調(diào) 。
1醬香酒神奇魅力所在醬香型白酒具有“醬香、窖底、醇甜”三種典型體，猶如美術(shù)顏色的“三基色”，經(jīng)過“心靈”與“巧手”，可調(diào)配出任意絢麗的“色彩” 。醬香型酒精湛的勾調(diào)技術(shù)，展現(xiàn)了一至七個輪次酒的巧妙組合，韻味十足、令人陶醉 。
2什么是勾調(diào)
勾調(diào)是利用酒與酒，味與味之間的相互作用，通過“彌補”、“取長補短”的“修飾”和“揚長避短”的“烘托”，是“錦上添花”、“畫龍點睛”的絕技，也是醬香酒神奇的魅力所在 。它可以彌補酒體感觀上的偏差，讓產(chǎn)品標準化，風味更出色，品質(zhì)更典型 。
醬香型白酒的勾調(diào)，講究一至七個輪次酒的完美組合，缺一不可 。同一組基酒，不同的勾兌師有不同的勾兌技巧，出現(xiàn)若干種的微小差異比例組合，即出現(xiàn)各種不同的品質(zhì) 。但同一個比例針對不同的基酒組合，勾兌（復制）不出同樣完全“重合”的微量元素含量成分結(jié)構(gòu)的（酒質(zhì)）（色譜骨架）酒 。
同時，微妙多變的輪次酒的量比配比比例，又確保輪次結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、酒體聞香愉悅、口感舒適、微量元素含量成分平衡的較佳效果，這就是醬香型酒獨特的勾調(diào)“秘籍” 。
3一套復雜的系統(tǒng)工程
醬香型酒的勾調(diào)是一套復雜的系統(tǒng)工程，分為盤勾、基酒組合、調(diào)味三個階段 。
盤勾是把一至七個輪次以及“醬香、窖底、醇甜”三種典型體酒進行分類、分型、定級、貯存 。
【醬香酒工藝｜一分鐘告訴你什么是勾兌】基酒組合是按香型標準，把不同輪次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同風格特點、不同酒齡的基礎(chǔ)原酒進行酒與酒之間相互“取長補短”進行融合，各取“所需”的優(yōu)化組合 。
調(diào)味是靠感官使酒體協(xié)調(diào)、豐滿、細膩、幽雅、悠長，風格典型“色、香、味、格”俱佳和酸類、酯類、醛類、酚類等微量元素含量經(jīng)反復耐心、精細、精心“調(diào)頻”的關(guān)鍵過程 。
4勾調(diào)的五個基本條件
好環(huán)境（采光、通風）
好基酒（香型輪次特點分明）
好心情（平靜、潛心）
好身體（確保感觀的準確性）（推薦閱讀：醬香酒有苦味嗎，醬香酒有苦味好嗎）
好記憶（抓特征、記特點）
5匠心所在，妙不可言
這一系列精細化的操作，全憑勾調(diào)師眼、鼻、口、腦、心與酒的感應，靈敏感官味覺的個人天賦，豐富的經(jīng)驗和精湛的技術(shù)；持以對酒尊重的態(tài)度，理解的心情，以酒論酒與之交流，與酒相“吻”相隨、交融，任酒隨心“徜徉”，酒隨心升的境界，享受過程的美妙、愉悅、奧秘、技巧及酒中的各種酸、甜、咸、鮮，盡在“領(lǐng)略”與“把控”之中，深不可及，妙不可言 。
6技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)晶
從酒中“酸可變?nèi)峤馓鹧诳嘌泳d、甜能增厚綜酸壓苦、咸提鮮、鮮生香、油能細膩”等等相生相克及取長補短的作用，把酸、甜、咸、鮮的作用（閾值）發(fā)揮極至；把“麻、辣、澀、糙、爆”敞之；把“邪、雜、異味”等棄之；把“缺陷”；把“苦味、焦糊香”修飾；把“咖啡、巧克力、餅干、堅果、花香、蜜味、果香、竹青香、米飯香、柏、松樹香等等天然香、味輔予提升、保留，讓酒體聞香愉悅，口感舒適，比例協(xié)調(diào)，達到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，微量元素含量成分平衡的較佳效果 。
正如一位釀酒大師所說：“勾兌是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)晶，是理論與實踐的結(jié)合 。”
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