家中自制啤酒釀制方法
家庭制啤酒
原料配方 大麥芽500克 水2.5公斤 雞蛋清1~2個 酒花35~40克 白糖50克 酵母泥若干
制作方法
1.麥芽汁的制取 。將500克大麥芽粉碎 ， 加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱） ， 徐徐加溫至55~65℃ ， 保持3小時左右 。中間每隔半小時攪拌一次 ， 溫度不可忽高忽低 。經(jīng)3小時后 ， 每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查 ， 若無藍(lán)色出現(xiàn) ， 說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖 ， 糖化操作已完成 。
用紗布過濾除去殘?jiān)?nbsp;， 殘?jiān)杉尤肷倭繜崴荨_洗 ， 再過濾后扔掉 。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升 ， 若不足可加白糖水補(bǔ)充） 。為了有利于麥汁的澄清 ， 將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中 ， 另加酒花35~40克 ， 白糖50克 ， 如無酒花 ， 可用25克柚子皮或桂皮代替 。麥汁加熱煮沸30分鐘 ， 然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液 ， 冷卻至10~12℃?zhèn)溆?。
2.前發(fā)酵 。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖 。家制啤酒所用的酵母簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種 ， 其用量為麥汁量的10% ， 或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥 ， 用量為麥汁計(jì)量的0.5%左右 。在一個過的容器內(nèi) ， 先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻 ， 用已殺過菌的棒子攪拌均勻 ， 在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時（酵母的添加量越多 ， 起發(fā)時間越短） ， 經(jīng)常攪拌 ， 等發(fā)酵旺盛后 ， 再倒入較大的溶器中 ， 加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵 。（2）主發(fā)酵 。在麥汁中添加酵母18~24小時后 ， 液面開始有白色的泡沫升起 ， 稱為起泡 ， 經(jīng)過2~3天后 ， 泡沫越來越多 ， 稱為高泡期 ， 可延續(xù)2~3天 ， 以后泡沫逐漸下降 ， 稱為落泡 。
主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8~12℃為宜 ， 發(fā)酵時間約經(jīng)過5~7天左右 。落泡之后 ， 口嘗發(fā)酵液 ， 喝到口中感到醇厚柔和 ， 其有麥芽的香味 ， 飲后殺口 ， 不應(yīng)有酸味或其它怪味 ， 這就是嫩啤酒了 。此時已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳 。
3.后發(fā)酵 。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的 ， 二氧化碳不易保持 。為了完成殘?zhí)堑陌l(fā)酵 ， 促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量 ， 需將嫩酒密封貯藏 ， 又稱為后發(fā)酵 。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后 ， 用棉細(xì)布過濾 ， 裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力 ， 故不能用） 。在低溫下（0~10℃ ）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵 ， 打開瓶蓋 ， 倒入杯中有泡沫升起 ， 這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了 。
【家中自制啤酒釀制方法】注意事項(xiàng) 在制啤酒過程中 ， 所用工具和容器 ， 都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液 ， 再用清水沖洗干凈后使用 。
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