黃酒有什么配料
(一)原料配方
【黃酒有什么配料】 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黃酒活性干酵母0.13kg、生麥曲10.4kg、糟燒酒(50°)13kg、加水量180kg 。
(二)生產工藝流程
小米→浸米→蒸飯→攤涼(加入生麥曲)→落缸發酵(加入糖化酶)→喂飯(加入糖化酶、活性干酵母)→主發酵→后發酵→壓榨→澄清→煎酒→陳貯→勾兌檢驗→灌裝→巴氏→成品
(三)操作要點
1.浸米 將小米倒入浸米池，放水淘洗干凈后進行浸米，水面淹過米面約30cm，水溫控制在20-25℃，浸泡24h 。
2.蒸飯 把浸米瀝干后倒入甑鍋內，開汽蒸料，待上汽，再蒸3-5min，關掉蒸汽，潑入90℃以上的熱水(潑水量為25%-30%)，加蓋燜數分鐘，待米吸水后，再開汽復蒸 。待上汽后，再蒸20min即可 。米飯的感官質量要求：熟而不黏，內無生心 。
3.落缸發酵 待米攤涼至28℃時，加入生麥曲5.2kg，翻拌均勻后入缸，投料溫度為26-27℃ 。發酵用缸事先必須 。投料前在缸內放水180kg(水溫控制在24-25℃)，再在缸內加入糖化酶0.13kg 。投料后攪拌均勻，經10h左右品溫上升到28-29℃，酒醪已開始稀薄，味淡，即可開頭耙 。頭耙后品溫繼續上升，維持24h左右進行喂飯 。
4.喂飯 喂飯原料65kg，飯攤涼冷卻后，加麥曲5.2kg入缸 。喂飯時再加糖化酶0.13kg、已活化的黃酒干酵母，攪拌均勻后品溫掌握在25-26℃ 。喂飯前釀缸質量的好壞直接關系到半成品的質量，是釀酒成敗的關鍵工序，所以要切實掌握合適的品溫和及時開耙 。喂飯時應根據醪液的品溫隨時開耙，其目的，一方面是為了降低品溫，并使缸中品溫及發酵成分上下均勻一致；另一方面是為了排出在發酵過程中積聚的大量CO2，同時供給新鮮空氣，可以促進發酵菌繁殖，并可減少其他雜菌滋生的機會 。
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