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我做家常煨菜（烹飪技巧）

在關(guān)東 ， 每年冬季 ， 家家都必須有取暖設(shè)備 ， 而在取暖設(shè)備中 ， 多數(shù)人家都有火爐 。如果我們將砂鍋?zhàn)谛』馉t上煨菜 ， 既有暖氣熱身 ， 又有芳香撲鼻 ， 那更是不盡的溫馨與享受 。
一、煨菜基本方法
煨 ， 其方法與燉相近 ， 所不同的是 ， 煨菜火力較小 ， 但時(shí)間卻長(zhǎng) 。煨菜是燉菜的一半火候 ， 卻用燉菜的一倍時(shí)間 。從某種意義上講 ， 用小微火慢燉就基本屬于煨了 。有時(shí) ， 根據(jù)原料性質(zhì)和成品質(zhì)量要求做些炸、煎、煸、汆水等多種初步熱處理 ， 但也有的原料可直接放入鍋中煨制 。煨法的湯與菜基本各半 ， 油湯封面 。在具體煨制菜肴時(shí) ， 若使用動(dòng)物性原料 ， 其成品湯汁可乳化產(chǎn)生黏液 ， 不必勾芡：其使用植物性原料 ， 其成品湯汁清淡 ， 可少勾芡 。家庭中常見(jiàn)煨菜方法有白煨、紅煨和糟煨等 。
二、煨菜常用原料
因煨菜加熱時(shí)間較長(zhǎng) ， 故大多需用耐火原料 。動(dòng)物性原料多數(shù)可以煨菜 ， 如家畜肉、家禽肉 ， 還有畜禽的部分臟腑品 。植物性原料中相對(duì)耐火的可以煨菜 ， 如：秋儲(chǔ)的大白菜、豆腐、腐竹、蘑菇、黃花菜、筍等 。
三、煨菜具體實(shí)例
因?yàn)槌Ｒ?jiàn)煨菜有三種方法 ， 所以我也試舉3例和大家一道交流與分享 。
例1　雞塊煨口蘑
【我做家常煨菜（烹飪技巧）】取家庭飼養(yǎng)的卵用型光雞半只(約650 g) ， 洗滌干凈 ， 剁成3 cn見(jiàn)方的塊狀 ， 水發(fā)口蘑500 g ， 洗凈 ， 切成稍大的塊狀 ， 蔥、共15 g ， 切成小段和小片 ， 蒜半頭 ， 拍破 ， 香菜10g ， 洗凈切小段;鍋中燒開(kāi)水 ， 將雞塊放入水鍋中焯除污物 ， 撈出用清水洗去表面殘物;取砂鍋置火爐上 ， 放底油 ， 熱時(shí)用蔥、姜、蒜炸鍋 ， 添湯約1 000 g ， 加雞塊、精鹽、料酒、花椒水等調(diào)料 ， 蓋鍋燒火 ， 慢慢煨之 ， 約1小時(shí)左右 ， 下入蘑菇塊 ， 翻動(dòng)均勻 ， 仍蓋鍋小火燒煨約1小時(shí)左右 ， 見(jiàn)雞肉成熟 ， 湯汁濃稠時(shí) ， 放味精、香菜 ， 裝入大碗即可食用 。
這是一款“白煨”菜品 。所謂“白煨” ， 就是在調(diào)味時(shí)不加放醬油或色深的調(diào)味品 。按說(shuō) ， “雞塊燉蘑菇”是關(guān)東人喜歡的傳統(tǒng)風(fēng)味菜品 ， 但這里卻將雞塊和口蘑采用“煨”法成肴 ， 小小的火力 ， 長(zhǎng)長(zhǎng)的時(shí)間 ， 使其質(zhì)地更軟糯 ， 湯汁更黏稠 ， 口味更醇厚 ， 成品更受人歡迎 。如果此肴中的主料使用肉用型雞塊 ， 那與口蘑同時(shí)入鍋煨制就可以 ， 同步成熟 ， 質(zhì)感一致 。建議用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨魚(yú)”等品種 。
例2　紅煨牛肉
取牛肋條肉1 000 g ， 切3 cm見(jiàn)方的塊 ， 蔥20 g ， 切段 ， 姜10 g ， 切片;鍋中倒入油2 000 g ， 燒熱至七八成時(shí) ， 放入牛肉塊炸呈杏紅色撈出;另起鍋 ， 少放底油 ， 熱時(shí)用蔥、姜炸鍋 ， 烹入料酒 ， 添雞湯1 500 g左右 ， 撈出蔥、姜 ， 與少量桂皮、花椒、大料等同包一布包內(nèi) ， 投入湯鍋中 ， 再加醬油、精鹽、白糖、糖色(其炒法我在前面相關(guān)篇目中講過(guò) ， 這里故略之) ， 放牛肉 ， 燒開(kāi)后取出倒入陶制容器中 ， 蓋嚴(yán)蓋 ， 坐在小爐上 ， 以小微火煨3小時(shí)左右 ， 見(jiàn)肉爛湯濃時(shí)取出調(diào)料袋即可食用 。
這是一款“紅煨”菜肴 。所謂“紅煨” ， 就是在調(diào)味時(shí)可以放醬油或色深的調(diào)味品 。如果有人感覺(jué)此款菜肴只用牛肉口膩 ， 那還可配放一些蘿卜、土豆等 ， 但需要提醒大家注意的是蘿卜、土豆抗火性差 ， 故應(yīng)晚些時(shí)候放為好 。建議大家以此方法可仿效“紅煨羊肉”、“豬肉煨海帶”等品種 。
例3　糟煨冬筍
取冬筍1 000 g ， 削皮去衣 ， 切成劈柴塊狀 ， 鍋中倒入油約2 000 g ， 燒熱至七成左右時(shí) ， 放入冬筍塊炸上色撈出 ， 瀝去余油 ， 另起鍋 ， 放豬油40 g ， 注入鮮湯約800 g ， 放入冬筍、白糖40 g ， 香糟酒60 g ， 精鹽、味精各適量 ， 燒火至開(kāi) ， 有沫撇出 ， 蓋鍋以微火煨制 ， 約20多分鐘后掀鍋蓋 ， 用水淀粉勾薄芡 ， 淋明油 ， 出鍋即成 。
這是一款“糟煨”品種 。所謂“糟煨” ， 就是在調(diào)味時(shí)加入香糟 ， 本款菜肴加入的香糟酒系用紹興酒加糖桂花、白糖、精鹽浸泡一段時(shí)間后 ， 再用細(xì)紗布過(guò)濾而得 。因冬筍是植物性原料 ， 較動(dòng)物性原料抗火性差 ， 故過(guò)油時(shí)間要短些 ， 煨制時(shí)間也不要過(guò)長(zhǎng) ， 只是用小微火煨透 ， 味入其里即可 。淋明油最好使用雞油 ， 將成品提鮮增香 。建議大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品種 。
四、煨菜主要特點(diǎn)
因煨菜時(shí)大多不用色重的調(diào)味品 ， 故湯濃白成乳 ， 這便構(gòu)成菜肴特點(diǎn)的重要因素 。還有湯菜各半 ， 油湯封面 ， 口味肥厚 。
五、煨菜操作要領(lǐng)
其一 ， 煨菜大多使用動(dòng)物性原料 ， 而使用植物性原料少 ， 其形狀均較大 ， 不能太細(xì)小 。
其二 ， 調(diào)味時(shí)原則上不放色深調(diào)料 ， 但有特殊要求 ， 則另當(dāng)別論 。
其三 ， 煨菜不怕時(shí)間長(zhǎng) ， 就怕火力大 ， 所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火來(lái)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱烹調(diào) ， 使其達(dá)到味透肌里 ， 質(zhì)地軟糯的質(zhì)量效果 。
其四 ， 煨動(dòng)物性原料大多不勾芡 ， 而煨植物性原料可適當(dāng)少勾芡 。

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