什么是醬香型白酒的下沙？
【什么是醬香型白酒的下沙？】醬香型白酒生產(chǎn)的次投料稱為下沙 。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占總投料量的50% 。(1)潑水堆積 下沙時先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水)，潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻 。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次 。注意防止水的流失，以免原料吸水不足 。然后加入5~7%的母糟拌勻 。母糟是上年一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅，經(jīng)測定，其淀粉濃度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右 。發(fā)水后堆積潤料10h左右 。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼，上甑采用見汽撒料，在lh內(nèi)完成上甑任務(wù)，圓汽后蒸料2~3h，約有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟 。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水)，量水為原料量的12% 。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右 。出甑的生沙含水量約為44~45%，淀粉含量為38~39%，酸度為0.34~0.36 。(3)攤涼 潑水后的生沙，經(jīng)攤涼、散冷，并適量補充因蒸發(fā)而散失的水分 。當品溫降低到32℃左右時，加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右)，拌勻 。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過稀釋而成的 。(4)堆集 當生沙料的品溫降到32℃左右時，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右 。加曲粉時應(yīng)低撒揚勻 。拌和后收堆，品溫為30℃左右，堆要圓、勻，冬季較高，夏季堆矮，堆集時間為4~5天，待品溫上升到45~50℃時，可用手插入堆內(nèi)，當取出的酒醅具有香甜酒味時，即可入窖發(fā)酵 。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻，并在翻拌時加入次品酒2.6%左右 。然后入窖，待發(fā)酵窖加滿后，用木板輕輕壓平醅面，并撒上一薄層稻殼，用泥封窖4cm左右，發(fā)酵30~33天，發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間 。
推薦閱讀
- 寶寶肚子脹的原因是什么？寶寶肚子脹的應(yīng)對措施有哪些？
- 老人常做什么動作能起到長壽的作用，老人長壽做什么動作好？
- 男人選擇姐弟戀的原因
- 秋季祛濕湯有哪些？祛濕氣還有什么其它的方法？
- 老人適合什么運動？
- 孕媽孕期感冒要注意什么問題？孕媽預(yù)防感冒要知道哪些常識？
- 是晨跑對身體好還是晚跑對身體好？
- 哺乳期月經(jīng)提前來正常嗎？哺乳期月經(jīng)提前來是什么原因？
- 自行車新人，準備騎行82.3公里回家，需要準備什么？
- 調(diào)理老年人失眠的方法有哪些？老年人失眠的食療方有什么？