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葡萄酒在烹飪中有什么作用？

【葡萄酒在烹飪中有什么作用？】    西餐中有許多菜肴可用葡萄酒來進行調香和增香 。西餐烹調中所使用的葡萄酒以優質葡萄酒為多，但在法國有時也用“舍利酒”，這是一種發酵后再添加各種不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄酒 。在法國本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的魚類或蝦類菜肴屬高級菜肴之列，常常是用來招待貴賓的 。在日本，人們往往在倒入鹵汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鮮美 。    食品科學家經過分析化驗得知，葡萄酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%~15%，另外還含有多種糖分、有機酸、無機物質、含氮物質、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分 。葡萄酒中的乙醇是烹飪中產生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動物性原料菜肴時 。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜肴的過程中，添加適量的葡萄酒則具有很強的去腥除膻、增香調味的作用 。因為在肉類、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等 。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱后隨酒中的揮發成分一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的 。同時，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機酸發生一定的化學作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的 。    在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動物性原料為主的菜肴時，使用少量葡萄酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用 。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等制作各類菜肴時，加些紅葡萄酒或是有意識的將原料在葡萄酒中浸泡一段時間，這樣就可使做出的菜肴基本上聞不到肉的異味和怪味 。在加工制作動物內臟時加些葡萄酒，就會使制作出來的菜肴其色香味效果更好 。例如在烤雞肉串和炒雞雜的調料中有意識的添加些葡萄酒，不但可去除雞的不良風味，而且使菜肴的口味更加誘人 。葡萄酒對于除去某些不新鮮原料的異味時，也有比較明顯的效果 。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河魚的土腥味 。一些白葡萄酒的口味也許會被牛肉或羊肉所掩蓋，但它們為板魚、蝦、龍蝦或烤雞脯佐餐都會將美味推到極高的境界 。    此外還有多種葡萄酒可用于調味，目前，很多有調味作用的葡萄酒已應用于食品加工 。德國的普通型葡萄酒美羅西賽G等品種，酒精體積分數為10%~ 12.5％，含精汁2.0%~3.5％，總酸0.20%~0.65％，可應用于肉類和魚類料理、調味料、沙司、果凍和點心中；甜味葡萄酒，含糖10%~20％，應用于制作點心 。意大利料理專用的加香葡萄酒，酒中加入適當香料，可賦予食物香味，掩蓋魚或雞的不良氣味 。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可產生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸漬雞肉與香腸后的肉湯與蔥共煮風味特佳 。日本將葡萄酒濃縮10倍得到濃縮葡萄酒（精汁），幾乎不含酒精 。紅葡萄酒精汁呈濃厚赤紅色，可應用于燉牛肉及各種沙司類的調味；白葡萄酒可替代食醋作調味品，效果極好 。    從以上的介紹可以知道，西餐制作菜肴的過程中只要恰到好處的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美好，而且香氣更加濃郁、誘人食欲 。究其原因，這是由于在烹制西餐菜肴的過程中，因為加熱后會使葡萄酒中的乙醇與一些溶解在乙醇中的不良風味成分，一道隨熱氣揮發出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香氣 。這種以增香為目的烹調，特別要注意菜肴在加熱時的時間不宜過長，否則香氣會明顯減弱 。此外，在西餐用的辣醬油中，有時也要加入一定量的葡萄酒，其目的不僅是增加風味，還有起到對辣醬油光澤及外觀上的美化作用 。各種沙拉通常不會對葡萄酒的風格產生影響，但如果其中拌了醋，則會鈍化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味變得呆滯平淡 。檸檬水是好的選擇，這是因為其中的檸檬酸與葡萄酒的品格能夠協調一致 。奶酪和葡萄酒是天生的理想組合，只需注意不要將辛辣的奶酪與體量輕盈的葡萄酒相搭配，反之亦然 。

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