醬香白酒品質(zhì)與酒曲的關(guān)系
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物 ， 人們加以改良 ， 就制成了適于釀酒的酒曲 。現(xiàn)代微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn):酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物 ， 還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) 。酶具有生物催化作用 ， 可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸等物質(zhì) 。這些物質(zhì)在微生物的作用下 ， 生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇類、酸類、酯類等物質(zhì) 。同時(shí)酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等 ， 也是釀酒原料 。這說明酒曲是釀酒的必要物質(zhì) 。
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