大米是通過(guò)稻谷加工失去穎殼和種皮后的白米 。胚乳直接與空氣接觸，對(duì)溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲(chóng)、霉菌容易直接危害 。大米在高溫高濕條件下，呼吸強(qiáng)度極高，容易發(fā)熱，大米含水量超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí) ， 發(fā)熱的情況就極易發(fā)生 。大米中所含糠粉、碎米，既增加了吸濕面積，又阻塞了濕熱擴(kuò)散，更易使大米發(fā)熱霉變，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng) ， 在外界不良條件的影響下，色味下降，脂肪酸值增加會(huì)使大米發(fā)酸，膠體物質(zhì)衰老變性，粘性下降，吸水量減少，食用品質(zhì)降低 。
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如何儲(chǔ)存大米？大米的儲(chǔ)存方法
大米的儲(chǔ)存方法1、根據(jù)季節(jié)，適量存放 。一年之中，根據(jù)不同的季節(jié) ， 可適時(shí)調(diào)整家中大米的存量 。一般情況下，夏季天氣溫度較高，空氣濕度較大，大米極易受潮發(fā)霉，儲(chǔ)存難度較大，理應(yīng)少存 ， 最好隨買(mǎi)隨吃 。而秋冬季節(jié)，溫度較低，氣候干燥，大米不易受環(huán)境影響其食用品質(zhì)，可以適量多存 。2、適時(shí)通風(fēng)，防潮隔熱 。無(wú)論是超市、菜場(chǎng)還是家庭 ， 在夏天對(duì)大米的保存都應(yīng)該注意防潮、隔熱，盡可能存放在陰涼、干燥、易通風(fēng)的地方 。具體需注意三個(gè)方面：注意防潮，不宜混存 。因?yàn)榇竺孜鼭裥暂^強(qiáng)，所以應(yīng)注意防潮，不宜混存 。例如，大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上 ， 防止受潮；大米不宜與魚(yú)、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，容易霉變或生蟲(chóng) 。注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源 。在高溫環(huán)境下，大米容易發(fā)熱霉變，因此應(yīng)注意隔熱，遠(yuǎn)離熱源 。例如，大米不宜存放在廚房?jī)?nèi) ， 因廚房溫度高、濕度大，對(duì)大米質(zhì)量影響很大；大米不宜放在爐灶旁，因離熱源太近 ， 大米會(huì)發(fā)熱從而引起質(zhì)量變化 。注意陰干，切忌曝曬 。如果大米受潮，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處攤開(kāi)晾干吹透，切忌曝曬 。因?yàn)槠貢駮?huì)使水分迅速散失，一些顆粒會(huì)碎掉 ， 導(dǎo)致食用品質(zhì)大打折扣，若再放回潮濕環(huán)境更容易受潮、霉變、生蟲(chóng) 。3、自然缺氧，科學(xué)防蟲(chóng) 。在高溫高濕季節(jié)，防止大米生蟲(chóng)的歷史經(jīng)驗(yàn)有很多種 。例如：在米袋里混合放入幾頭干大蒜（大蒜食品）；或取花椒或茴香 ， 包成若干紗布包，放入米袋然后密封 。但用這些方法時(shí)間長(zhǎng)了，米里會(huì)保留某種氣味從而影響食用，害蟲(chóng)也會(huì)對(duì)某種氣味產(chǎn)生抗性，仍然達(dá)不到預(yù)期效果 。那么 ， 如何能既防蟲(chóng)又不影響食用呢？據(jù)保糧專(zhuān)家介紹，蟲(chóng)卵在低氧或缺氧的情況下很難發(fā)育成幼蟲(chóng)，因此家庭儲(chǔ)米可用塑料薄膜缺氧密封，采用這種自然脫氧的方法保存大米，既能達(dá)到防蟲(chóng)效果，又不會(huì)影響大米的食用品質(zhì) 。儲(chǔ)存大米的注意事項(xiàng)1、大米不宜與魚(yú)、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，導(dǎo)致霉變 。2、大米不宜存放在廚房?jī)?nèi)；因廚房溫度高；濕度大 ， 對(duì)大米的質(zhì)量影響極大 。3、大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大米霉變或生蟲(chóng) 。4、大米不宜放在爐灶旁 。離熱源太近，大米會(huì)發(fā)熱而引起質(zhì)量變化 。大米生蟲(chóng)后怎么辦大米生蟲(chóng)后 ， 人們常常喜歡把大米置于陽(yáng)光曝曬，這樣做非但達(dá)不到殺死米蟲(chóng)的目的，反而會(huì)適得其反，因?yàn)槎旌?nbsp;， 大米中的米蟲(chóng)定會(huì)有增無(wú)減，而且曝曬后的大米因喪失水分而影響口味 。正確的做法是將生蟲(chóng)大米放在陰涼通風(fēng)處，讓蟲(chóng)子慢慢爬出，然后再篩一篩 。【如何儲(chǔ)存大米？大米的儲(chǔ)存方法】大米生蟲(chóng)較多，還可采用磷他鋅加有機(jī)酸熏殺 。具體做法如下：在涼臺(tái)或閑置的房間內(nèi) ， 把生蟲(chóng)的米連袋一起放在一密封性好的塑料袋中，即熏蒸袋，再在熏蒸袋內(nèi)放一只杯或婉，內(nèi)放50克食醋；如果糧食不超過(guò)500千克，就將磷化鋅一克用紙包好投入裝醋的杯或碗中，無(wú)須攪動(dòng)，立即密封熏蒸袋口 。密封5—10天 ， 便可將里面的害蟲(chóng)全部殺死 。之后散氣2—3天，取出醋水和殘?jiān)淼?。
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