腌鴨掌的方法腌鴨掌的方法介紹

1、在選鴨掌時(shí) ，應(yīng)挑選肉質(zhì)較厚，顏色微黃白凈、掌心無(wú)黑繭的鴨掌,將鴨掌用水解凍清洗干凈備用。
2、鹵制：在煮鍋內(nèi)加入表一的所有配料加熱至沸騰后放入解凍后的鴨掌，鹵制時(shí)間視鴨掌的多少及火候的大小而定，一般情況下，10-20分鐘即可，防止鴨掌出現(xiàn)軟爛不脆的現(xiàn)象,鹵煮時(shí)要不斷祛除浮沫,防止出鍋時(shí)鴨掌表面沾上油沫,影響浸泡效果。
3、冷卻：將鹵制好的鴨掌瀝干，充分冷卻至鴨掌中心溫度降至15℃以下后，方可進(jìn)入下一工序。
4、泡制：泡制前，將表二的所有配料加入配制水中，充分?jǐn)嚢杈鶆?。然后將已冷卻的鴨掌加入調(diào)味液中泡制，加上蓋子，至鴨掌入味即為成品，一般在12小時(shí)后即可入味。
5、裝罐：入味后即可裝罐。生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)應(yīng)注意衛(wèi)生條件的控制，防止泡鴨掌產(chǎn)品在生產(chǎn)的過(guò)程中因微生物感染而造成產(chǎn)品變質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
【腌鴨掌的方法腌鴨掌的方法介紹】6、殺菌：鑒于泡鴨掌產(chǎn)品的特殊性，采用常規(guī)的加熱殺菌方式對(duì)產(chǎn)品的口感影響極大,一般采用輻照殺菌的方式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理，或者采用低溫冷藏（0－10度）的方式進(jìn)行儲(chǔ)存。

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