霸王別姬菜做法 霸王別姬菜做法步驟
1、準(zhǔn)備新鮮的冬筍 。
2、活鱉選用600克的最好 。燒一鍋開(kāi)水 ， 把老鱉放進(jìn)水里焯燙 。焯去甲魚(yú)身上的異味 ， 水里要放入蔥姜、料酒 。焯水2分鐘即可撈出 ， 時(shí)間長(zhǎng)了活甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)就流失了 。
3、將冬筍用清水沖洗干凈 ， 冬筍剝?nèi)ネ鈱佑驳墓S衣；剝好皮的冬筍切成大小均等的塊狀 。鍋中放滿(mǎn)燒熱的水 ， 放進(jìn)切好的冬筍焯水兩分鐘 。焯水后的冬筍既可高溫分解大部分草酸減少弊端 ， 又能使菜肴無(wú)澀感 ， 味道更鮮美 。冬筍瀝干水分備用 。鍋中放進(jìn)生姜片、焯水后的冬筍 。
4、鱉蛋洗凈備用 。
5、洗干凈的土雞在燒開(kāi)的水中焯一下 。把血逼出來(lái) ， 吃起來(lái)雞肉才鮮味才美 。撈出來(lái)用水沖洗干凈 。將整雞斬去爪尖清洗干凈 。700克左右一只為宜 ， 不要太大 。放入焯水后的土雞和腌制的火腿 。如果不喜歡火腿可以選擇不放 。不放火腿味道回味更加鮮美 。
6、宰殺洗凈的老鱉 。鱉蛋放入腹中 ， 再將洗凈的鱉殼蓋上 。使其仍成鱉魚(yú)原狀 。鱉蓋背朝上放入鍋中 。
7、倒進(jìn)料酒 。
8、將雞和鱉的背部朝上 。兩頭方向相反 。充分體現(xiàn)霸王虞姬生離死別緊扣主題 ， 舀入雞清湯1500毫升 ， 因?yàn)榧佐~(yú)肉非常柴 。隔水燉的甲魚(yú)和土雞一定要配上高湯 ， 啰嗦一句哦~我準(zhǔn)備了兩只雞 ， 一只將近四斤的母雞煨透只取其高湯 。
9、在入鍋之前先放進(jìn)鹽入味 。鹽不要一次給足 ， 如果3勺鹽 ， 先放2勺入味即可 。
10、香菇可以打成“米”字型 ， 小蔥洗凈打結(jié) 。放入蒸鍋中 ， 開(kāi)鍋后改小火 ， 蒸一個(gè)小時(shí) 。
11、放進(jìn)菜心稍微蒸2分鐘即可原鍋整形 。蒸熟取出去掉蔥姜加進(jìn)枸杞、鹽、味精 。
【霸王別姬菜做法 霸王別姬菜做法步驟】12、幾乎所有的肉食都會(huì)用到白胡椒 ， 放進(jìn)胡椒可以把肉食里面的腥味都釋放出來(lái) ， 而且讓湯汁更加鮮美 。看到湯汁由清變得濃郁 ， 香味順著湯鍋的小眼飄出來(lái) ， 開(kāi)蓋用筷子輕輕碰觸甲魚(yú)的裙邊 ， 確定熟了沒(méi)有 。此湯做到肉質(zhì)軟嫩不散不爛才算完美 。
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