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1、大茴香：又名八角,它屬于芳香型香料,味道甘甜,也是做五香粉的主要原料,用途比較廣泛,也是鹵水當中的主要成分 。
2、花椒：花椒分為青花椒和紅花椒,青花椒相對于紅花椒來說,麻味更重一些 。川菜中比較常用 。屬于芳香型香料,用途也比較廣泛 。在麻辣鹵水中有著重要的位置 。一般在川菜中比較常見,有祛腥增香的作用 。
【香料的作用和特性】3、香葉：香葉屬于芳香型香料,吃起來味道很淡,但是在湯中越煮越香,用量不能太對,否則會發苦 。適用于燉各種肉類 。
4、桂皮：桂皮分普通桂皮跟肉桂兩種,肉桂比普通桂皮更厚一些,它適用于做藥材和甜點,在烹飪當中用桂皮比較多 。屬于芳香型香料,味道辛辣,也是做五香粉的主要原料之一,用于燉制腥味比較大的食材 。
5、肉蔻：味道芳香、辛辣強烈、口感發苦 。用于鹵制異味比較大的肉類祛腥去臭增香 。用量不能過大,多了發苦 。可以搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用 。
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