為什么有的豬肉聞起來有股騷味？ _騷味

為什么有的豬肉聞起來有股騷味？

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現(xiàn)在購買的白豬肉容易有騷味，有的豬肉在烹調(diào)后會有一股很難聞的腥臭氣，就是加入調(diào)味品后都很難將這個味道遮蓋。有的豬肉就是新鮮豬肉時就可以聞到很難聞的腥臭氣，烹調(diào)后不堪入口，是什么原因造成豬肉會產(chǎn)生臭味呢？

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一是飼料中含有不良氣味的飼料引起的，這是豬肉產(chǎn)生臭味的主要原因，養(yǎng)豬生產(chǎn)中要注意選擇飼料原料，有的飼料是不能多喂，否則會帶來很大的損失。比如說蠶蛹是一種很好的高蛋白質(zhì)飼料，但是它含有一種特殊臭味，這個味道會轉(zhuǎn)到畜產(chǎn)品中去，嚴重影響肉、蛋、奶的味道，有一種特別的惡臭味，很難吃。一般蠶蛹粉在飼料中不能超過5% ，在奶牛、蛋雞、即將出欄的豬、雞飼料中都不能使用。這是有慘痛教訓(xùn)的，那還是1973年，肉食品供應(yīng)是相當緊張的，生豬、禽蛋屬于統(tǒng)購統(tǒng)銷物質(zhì) ，養(yǎng)殖戶喂二頭豬上交一頭給食品站，自己才可以殺一頭。我們縣供銷社蠶絲廠生產(chǎn)的附產(chǎn)品蠶蛹，內(nèi)部職工買，一分錢一斤，蠶絲廠職工就買來喂豬和蛋雞，除了喂一部分青飼料外，基本上全部都是蠶蛹，豬、雞都喜歡吃，長的很快，雞產(chǎn)蛋量很高，年底殺豬后沒有人吃這個豬肉和雞蛋，臭不可聞，一股蠶蛹特有的惡臭味，沒有辦法全部丟掉。上交給食品站的肥豬可能購買到的人也是唉聲嘆氣吧。

二是淘汰屠宰銷售的公、母豬肉是有一股很難聞的騷味，國外飼養(yǎng)的育肥豬一般是不進行閹割的，許多消費者購買超市銷售的冷凍進口豬肉，烹調(diào)時有一股騷臭味，嚴重的影響菜肴的口味，這就是由于公豬的睪丸沒有切除，分泌的雄激素造成豬肉產(chǎn)生不愉快的氣味。小母豬性成熟后每21天就會發(fā)情，也就是沒有閹割的育肥母豬平常都分泌一定數(shù)量的雌激素，這些激素會造成豬肉的腥味和騷味。現(xiàn)在發(fā)育肥豬的閹割有手術(shù)閹割和藥物閹割，如果閹割失敗，生產(chǎn)出來的豬肉就會有腥味和騷味，因此有的消費者在農(nóng)貿(mào)市場購買的豬肉偶爾也會購買到這類有腥味和騷味的豬肉。在國內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場購買到的含有腥味的豬肉大多數(shù)是淘汰和屠宰上市的公母豬肉。因此在農(nóng)貿(mào)市場購買豬肉時要認真鑒別，不要購買母豬肉，每年都有大量的老母豬被淘汰，一些商人將淘汰的老母豬屠宰銷售。老母豬皮厚，毛孔也粗，奶頭粗、大、硬，一般這類豬肉都去掉皮進行銷售。母豬瘦肉條紋粗糙，呈暗紅色；肥肉顏色黃。母豬的排骨彎曲度彎曲度大，骨髓呈污紅色，且有黃色油樣液體滲出；母豬肉很老，不易煮爛。

三是購買到死豬肉，死豬肉有很重的腥味，死豬肉往往顏色暗沉，偏向深紅色暗紅色；豬皮帶有星星點點的紫紅色，或者是整體顏色比較暗沉；按壓住豬肉后，豬肉有個明顯的凹陷，沒有回彈。瘟豬肉的豬皮各處都有大小不一的鮮紅色出血點。如果用清水浸泡第二天銷售的瘟豬肉外豬皮特別白，不見出血點，但肥肉、瘦肉中的出血點依然可見。