生吃最有利于保存食物中的營養(yǎng)素、降低血糖生成指數(shù)和減少自由基，因為任何形式的加熱過程都會破壞部分營養(yǎng)素，升高血糖生成指數(shù)和產(chǎn)生自由基 。當溫度超過50℃時，細胞開始分解，維生素C開始破壞;當油炸溫度超過60℃時，油脂開始氧化;超過130℃時，油脂開始分解;超過200℃時，必需脂肪酸被破壞，并變?yōu)檗D化脂肪 。
最健康安全的加熱法是蒸，其次是煮 。煮的時候最好少放水，加蓋，短時間 。再其次是炒，接著是烤，最壞是炸 。烤要避免烤焦，因為烤焦的食物有雜環(huán)胺致癌物質 。一定要炸，最好用黃油、椰子油或橄欖油，避免用其他植物油，因為它們最容易被氧化 。
炸使油氧化，并產(chǎn)生自由基，可以破壞必需脂肪酸以及脂溶性維生素A和維生素E 。另外，碳水化合物在高溫的油炸過程中，會產(chǎn)生有神經(jīng)毒性和致癌作用的丙烯酰胺 。實在要炸，最好勤換新油，不要再用炸過的油烹調 。
無論哪種加熱方式，餐具最好用鐵、不銹鋼或陶瓷 。避免用含水銀、鉛、鋁或銅的餐具，因為水銀、鉛和鋁可以中毒;銅可以破壞維生素 。
總的來說，食物加工方法的優(yōu)先順序是：生、蒸、煮、炒、烤、炸 。最簡單溫和的加工方法是最健康安全的!嚴格來說，最佳的食物加工方法能夠保留最多營養(yǎng)，并產(chǎn)生最低血糖生成指數(shù)和最少氧化 。這是基于完整的露卡素理念，即“低碳糖，高營養(yǎng)，抗糖化，抗氧化” 。最佳食物加工和食用方法包括生吃、低溫處理、粗加工、加酸味、高低血糖生成指數(shù)食物混吃、先吃血糖生成指數(shù)低的食物 。
人類健康的威脅在過去主要是傳染病，在現(xiàn)在主要是慢性病 。傳染病的根源是細菌和病毒，而慢性病的根源是糖和自由基 。對付傳染病的主要方法是抗菌和抗病毒，而對付慢性病的主要方法是抗糖和抗氧化 。
【露卡素食物加工方法的優(yōu)先順序（營養(yǎng)常識）】人體血液中蛋白的糖化和脂肪的氧化是很多慢性病的起因，而微波爐等食物加熱法恰恰使不飽和脂肪酸氧化，使碳水化合物“糖化” 。例如，煮土豆的血糖生成指數(shù)為60，而用微波爐烤土豆的血糖生成指數(shù)超過80 。食物高溫處理可以滅菌消毒，但它會增加糖化和氧化 。隨著衛(wèi)生條件的改善，我們應該更多地生吃或低溫處理食品，簡單而溫柔地生活 。
推薦閱讀
- 對“心臟”有益的食物（營養(yǎng)常識）
- 控制的要素是什么
- 婦科病應該禁忌哪些食物
- 乳腺增生的食物療法有哪些
- 一個成功人應具備那些職業(yè)素養(yǎng)
- 素丸子炸好了該怎樣做菜呢
- 孕婦感冒食物療法
- 補充維生素和礦物質有什么好處？
- 小麥纖維素的作用
- 女人養(yǎng)腎的食物有哪些呢