玉米糖稀的做法和配方 怎么樣用玉米熬制糖稀
1、配方：
玉米渣100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克 。
2、工藝流程：
【玉米糖稀的做法和配方 怎么樣用玉米熬制糖稀】玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝
3、操作要點：
(1)玉米糖的制備
選用粉質玉米為原料，經清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒 。}
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙，用清水淘洗2遍，倒人浸泡缸內，加入150千克水 。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒人浸泡缸內，混合均勻，浸泡2-3小時 。
(3)煮制
在大鍋內加入100千克水，然后將水燒開 。把浸泡好的玉米糖從浸泡缸內取出，倒人沸騰的鍋內進行煮制 。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋 。
(4)發(fā)酵
向鍋內加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60-70℃時，加入預先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉移到發(fā)酵缸內 。在60℃下發(fā)酵2-3小時 。
(5)過濾
發(fā)酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒人熬糖鍋 。濾出的糖糖含有相當高的蛋白質，可做畜禽飼料 。
(6)熬制
用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時，改用小火熬制 。當濃度達到35波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱 。也可根據用途的不同按實際需要熬制成相應的濃度 。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味 。
(7)灌裝
熬制好的糖稀起到缸內，充分冷卻后，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內 。
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