如何做豌豆酒 豌豆酒做法
1、備料：取武陵山區(qū)海拔800米以上地域出產(chǎn)的顆粒飽滿的豌豆；
2、初潤：首先將豌豆原料用常溫清水沖洗，去掉表面灰塵；再用溫度為60-70℃的清水翻轉(zhuǎn)清洗5-7min，然后用常溫清水淘洗至水清，再取出瀝靜水分并同時靜置16-20min；
3、浸泡：接著用80-85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡時先將燒沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶內(nèi)，待水溫將降到85℃以下時將淘洗靜置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶邊向桶心將豌豆翻拌一次，將原料表面刮平，使熱水淹過原料表面30-35cm，加熱保持水溫在80℃以上并加蓋保溫，2h-3h后檢查一次，不使原料露出水面，浸泡7h-9h后放水并瀝靜水分，靜置24h，然后再用常溫豌豆幼苗水浸透60-90min，再取出瀝靜水分；所述豌豆幼苗水是將剛長出2-4片葉子的豌豆幼苗全草洗凈晾干，做成干品，在使用時按照重量份取1-6份豌豆幼苗干品放入到100份清水中浸泡1-3h，然后大火燒沸，再小火燒煮10-20min，然后過濾得到的水；
4、蒸料：將浸透后的豌豆原料放入甄內(nèi)輕倒勻撒，鋪好扒平，用大汽蒸料100-120min，然后冷卻；
5、燜料：然后加入40-60℃的豌豆幼苗水，將燜水筒從甑心插入原料中直到甑底，再將豌豆幼苗水從燜水筒灌入，使水由下至上浸沒原料，直到水面淹過原料表面35-50cm，然后取出燜水筒，刮平原料表面，再用小汽小火將水煮至85-90℃范圍內(nèi)，然后燜料60-70min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉熱水，滴干水分后將甑內(nèi)原料扒平，再鋪灑2-3cm厚的谷殼；
6、復(fù)蒸：將燜好的原料靜置2-3h，再圍邊上蓋，先用小火小汽蒸到圓汽，再用大火大汽蒸70-90min，再揭蓋敞口，繼續(xù)用大火大汽蒸70-90min，得到醅料；
7、糖化：將醅料取出，放入5-10℃的低溫室中的攤席上，扒平吹冷，通風(fēng)降溫，分三次下酒曲，待醅料的溫度降至41-43℃時，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的溫度降至37-39℃時，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌勻，在拌勻堆團時按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒溫培養(yǎng)箱中糖化25-33h；
8、發(fā)酵：醅料經(jīng)糖化后，出箱攤晾降溫冷卻，仍然在5-10℃的低溫室內(nèi)將醅料放入發(fā)酵池，壓緊密封發(fā)酵，保持發(fā)酵溫度在21-25℃之間，發(fā)酵7-11天，得到酒醅；
9、蒸酒：將酒醅中的水分瀝靜，然后放入蒸酒甑進行蒸餾取酒，首先去掉有顏色和焦氣的初始酒液，待酒液清澈透明時開始分1-5段取酒，分別得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基；
10、窖藏：將各段豌豆酒基分時間段窖藏1-3年；
【如何做豌豆酒 豌豆酒做法】11、成品：將窖藏后的各段酒基取出，測定酒精度，然后按照規(guī)格度數(shù)進行勾兌調(diào)整，再窖藏3-5個月即得成品 。
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