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陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面的做法（西北菜）

西北菜

壓軸大菜？您家的壓軸大菜是什么呢？雞、鴨、魚、肉？對于陜西人來講“面”才是壓軸大菜 。其中當屬臊子面占據頭把交椅無論是“紅白喜事”還是逢年過節 ， 唯有那一碗“臊子面”才是最值得期待的“臊子面”在陜西人心中的重要程度一點都不亞于餃子 。每年到了臘月南方可能是在殺豬打漁腌制臘魚臘肉 ， 那么作為一個地道的陜西人如果不“攬”上一大鍋臊子那就太說不過去了 。陜西人把制作臊子叫“攬”臊子 。由于臊子能夠長久保存 ， 所以每到過年做上一大鍋臊子 ， 吃上大半年是一點問題沒有的 。現在人們物質條件好了 ， 很少有人再會做上一大鍋臊子肉一吃吃半年的 。但是陜西人骨子里愛吃臊子面的傳統依舊延續著 。所以您如果來西安參加朋友的宴請 ， 你會發現最后一道主食無一例外是一大盆“臊子面”關于陜西的臊子面也是“百家爭鳴”今兒我就給大家來一個最為大家所熟知的“陜西岐山臊子面”估計是您在網上找到最詳細最正宗的做法了 。不收藏還等什么呢？  岐山臊子面九個特點：  薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香      下面就【陜西臊子面】的制作分四部分給大家作介紹：一、肉臊子的制作味道講究：酸、辣、香二、面條的制作講究：薄、筋、光三、配菜素臊子的制作講究：五色不可少四、臊子湯的制作講究：煎、稀、汪            一、肉臊子制作  【酸、辣、香】  關于岐山肉臊子講究酸、辣、香 ， 由于過去人們吃肉少所以過年殺一頭豬要吃一年 ， 聰明的陜西人就把肉做成“臊子”這樣可以保存多半年多不壞 ， 除了做面條 ， 炒菜 ， 夾饃同樣是絕世美味 。臊子肉的選擇傳統是肥瘦7:3寧可肥不可瘦 ， 這個可以根據個人喜好改變 。原料：五花肉二斤調料：蔥姜 ， 桂皮八角 ， 五香粉 ， 辣椒粉 ， 料酒 ， 醬油 ， 香醋 。1、蔥姜 ， 生抽 ， 桂皮八角 ， 料酒 。2、辣椒面兩大勺粗細各一大勺 。3、醋一小碗大概是肉的十分之一 。  二、面條的制作  【薄、筋、光】  正宗的岐山臊子面的面條講究薄、筋、光 。面條最好是手工鐵棍壓出來的也可以是搟出來的 ， 以壓出來的最好 ， 大家都知道壓出來的面條含水量少些沒吃上去更勁道 。在這里我只能手搟面了 ， 原來是老媽做的 ， 這次我來小試牛刀 ， 也算學習匯報下 ， 還是略有不足 ， 最后“收”的那一下老媽給來了兩下子 。這里在家制作記住幾點同樣能搟制出好面 。大家記住：薄：全是技術活筋：加雞蛋和鹽；光：加堿三、配菜素臊子的制作【五色不可少】  臊子面中的其實光加素菜也可以吃素臊子面 ， 臊子面中的配菜根據季節不同而變化 ， 也可以加入但是有五樣必不可少 ， 一定要是五色：紅：胡蘿卜黃：雞蛋皮白：豆腐黑：木耳綠：韭菜或者蒜苗蒜苗最佳 。木耳豆腐寓意著黑白分明；雞蛋象征富貴;紅蘿卜寓意紅紅火火;蒜苗寓意生機勃發 。四、臊子湯的制作講究：煎、稀、汪這一步用陜西人的話講就是“嗆湯”為啥叫“嗆”呢？其實就是先用油爆個香料再倒入“醋”等液體 ， 這就叫“嗆”這樣出來的“醋香而不酸”再解釋一下煎、稀、汪煎：用陜西話講煎就是表示面和湯要“燙”要“夠熱”不能吃溫的涼的一定要熱食 。稀：說的是面條要少湯要寬 ， 而且吃面講究：只吃面不喝湯 ， 面條也是一口香 。一筷子就吃完了 ， 一般小伙子吃上幾十碗面也是“碎碎的事情”（陜西話小小的事情）汪：說的是面湯油汪汪 。過去人缺油水 ， 所以吃油多喜歡上面飄著一層紅油而且只吃面不喝湯 ， 這里在家大家自己制作沒必要那沒多油 ， 倒了可惜 ， 喝了大夏天的 ， 誰受得了 。（所以我這里賣相也略有打折了）
陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面的主料：豬五花肉(1000g)高筋面粉(500g)陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面的調料：
蔥姜(適量)干黃花(50g)干木耳(20g)老豆腐（炸豆腐）(100g)胡蘿卜(小半根)雞蛋(2個)韭菜(50g)生抽(20g)料酒(一大勺)岐山醋（陳醋）(250g)辣椒粉(兩大勺)桂皮(一小段)八角(2個)鹽和雞精(適量)食用堿(適量)五香粉(一小勺)做陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面所需廚具：炒鍋、煮鍋陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面的做法圖解步驟
1.準備原料
2.買來的五花肉（我買了二斤）肥瘦分開切成指甲蓋大小的薄片 ， 瘦的肉可以切丁丁 。
3.熱鍋涼油 ， 大概就是一斤肉一兩油的比例 ， 倒入肥肉煸炒 。
4.煸炒到肥肉吐油倒入瘦肉翻炒 ， 到水分大部分喪失 。
5.這時候加入少許料酒、姜、桂皮和八角和五香粉一小勺略微翻炒 。
6.再加入醬油一點點 ， 鹽和雞精 。鹽要多些便于保存 ， 平日炒菜2-3倍 。
7.加入醋大量大概一小碗二斤肉大概二兩醋 ， 總之量要大些 ， 但是這也根據個人口味和后期湯的制作 ， 因為做湯還要放醋 。（雖然酸是它的特點 ， 但咱也別酸的吃不了了）
8.中小火燜燒到水分基本喪失5-10分鐘吧 ， 撒入大量辣椒面（我用大概兩大勺） 。關火炒均勻 。
9.做好的肉臊子可以保存很久放冰箱一兩個月是沒有問題的但是有一定要多 ， 把肉“封住”
10.下來搟面面粉一斤加入雞蛋一個 ， 鹽一小勺 ， 堿面半小勺
11.慢慢加入水和成盡可能硬點的面團 。
12.蓋上醒上30分鐘 。
13.不斷揉面 ， 揉到很光 ， 再醒發再揉反復幾次最好 ， 柔光即可搟面
14.搟面全程
15.搟面全程
16.搟面全程
17.搟面全程
18.搟面全程

19.看很薄可以看到手
20.切面面要細一些 ， 切好備用 。
21.這是搟好的面條 ， 臊子面好吃不好吃一半取決于面的好壞 ， 一定要做到“薄”“筋”“光”
22.配菜素臊子制作：胡蘿卜切菱形小薄片或者細小丁
23.水發黃黑木耳切末 。
24.豆腐切丁（用炸過的豆腐比較好 ， 炒的時候不會粘鍋） 。
25.雞蛋攤成蛋皮 。
26.蛋皮切菱形塊 。
27.韭菜切末備用 。
28.鍋中放少許油 ， 依次下入胡蘿卜 ， 豆腐 ， 黃黑木耳炒至成熟加少許鹽和雞精
29.稱出備用 。
30.熱鍋涼油下入姜末和五香粉一小勺炒香 。
31.嗆入適量“岐山香醋”根據之前肉臊子的醋量和自己口味加 ， 但是正宗臊子面一定要酸字出頭 。
32.倒入開水燒開 。
33.加入適量鹽和素臊子 。
34.加入炒好的肉臊子即可 。
35.煮面
36.面條不能多 ， 講究的是“一口香”只吃面 ， 不喝湯 ， 湯有點類似于火鍋蘸料的“角色”我這個還是有點多了 ， 一定要湯多面少
37.澆上嗆好的臊子湯
38.最后撒上蛋皮和韭菜（蒜苗最佳 ， 夏天沒蒜苗啊）少許即可
小竅門：一、肉臊子制作關鍵提示：1、肥肉可以多些 ， 一定不能少 ， 少了不出油不好保存 。

（肥瘦7：3但是太肥不好我沒整那么肥）

2、肉要切的薄 ， 不要太大 ， 不容易熟 。

3、一定是先加醋 ， 后加辣椒面 ， 不然辣椒面不香 ， 醋也會不香 。

4、鹽的量要大些 ， 便于保存 ， 鹽也可以最后放 。這個影響不大 。

5、記住關了火再加辣椒面 。總之 ， 不能叫辣椒面糊了 。

6、臊子肉多做點沒關系 ， 放到保鮮盒里入冰箱保存幾個月絕對沒問題 。



肉臊子的特點就是：酸、辣、香 ， 所以 ， 辣椒面和醋的量要掌握好 。

二、搟面制作友情提示：1、如果在家可以搟面就搟面 ， 不行就買韭葉面總之要薄、筋、光 。

2、和面就按照我上面的比例出來的面很不錯 。

三、配菜提示：1、除了五色不可少外 ， 大家也可以加入土豆 ， 豆角 ， 金針菇等 ， 但也要切丁 。


四、臊子湯制作提示：1、做臊子面?a target='_blank'>奶酪恢質俏藝庵腫齜ǎ褂幸恢旨虻サ愕木褪淺賜瓴酥苯蛹鈾喲撞揮們汗還一故薔醯們閡幌攣兜欄謾?br/>
2、這里說一下醋的選用：

  岐山醋的特點是干酸 ， 不是很香做飯拌菜不很適合 ， 但是在臊子面講究酸字出頭的前提下就很好了 。

  山西陳醋的特點是香酸味略有不足 ， 也可代替 。

  但是鎮江米醋特點偏甜不適合 。
【陜西人的壓軸菜正宗陜西岐山臊子面的做法（西北菜）】

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